Tarım Kütüphanesi

YUMURTA PİŞİRMEDE NELERE DİKKAT ETMELİYİZ

Ülkemizde Yumurta tüketiminin yılda birey başına sadece 190 adet olduğu, gelişmiş ülkelerde ise yılda birey başına 250-400 adet yumurta tüketildiğini geçen programımızda da belirtmiştik. Ülkemizde talebi karşılayacak yumurta üretimi vardır. Ucuz bir besin sayılabileceği için halkımızın yumurta satın  alma  gücüde  vardır.  öyleyse  tüketimimizin  az olmasında en büyük etkenler, yumurtanın besin değerinin ve bunun sağlığımız üzerine etkisinin yeterince bilinmemesi ve kötü beslenme alışkınlıklarıdır diyebiliriz.

Yumurtanın beslenme ve sağlığa etkileri pişirilme şekilleri konumuzu oluşturmaktadır.

YUMURTANIN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ

Yumurtanın  beslenmedeki  önemi  üzerinde  kısaca  durmak gerekirse. Yumurta, et ve süt gibi hayvansal kaynaklı besinler biyolojik değeri yüksek proteinleri bulundurmaları nedeni ile insan beslenmesinde vazgeçilmez yere sahiptirler. Biyolojik değeri yüksek proteinler içinde yumurta proteini öRNEK PROTEİN olarak kabul edilir. Yani yumurta proteini vücutta en iyi şekilde kullanılarak, en iyi şekilde vücut dokularına çevrilen proteindir.

Yumurta kaliteli protein yanında kansızlığı önleyen bir mineral olan demirin, seksüel ve fizyolojik gelişmede rol oynayan çinkonun, göz ve deri sağlığı için önemli olan A vitaminin, kanama eğilimini önleyen K vitaminin, vücut proteini yapımında rol alan kükürtün, özellikle yumurta sarısı kemiklerin ve dişlerin oluşması ve sağlamlığında rol olan kalsiyumun, fosforun ve bazı  B grubu vitaminlerinin zengin bir kaynağıdır.

Her yaş grubunda özellikle büyüme ve gelişme çağında olanlarda günlük diyette yumurta yer almaktadır. Yumurtadan yapılan çoğu yiyecekler kısa sürede hazırlanabilir bu nedenle herkes yumurta pişirebilir. Ancak zevkle isteyerek yumurta yemek için yumurtanın pişirilmesine gerekli özen gösterilmelidir. Ülkemizde bir söz vardır. "iyi yemek pişiren yumurta ve pilav pişirmesinden anlaşılır" Gerçektende yumurta pişirmek kolay bir iş gibi görünse de özen gösterilmezse ortaya çıkan ürün beğenilmez, tekrar tüketme arzusunu da ortadan kaldırır.

YUMURTA NASIL TÜKETİLİR?

Yumurta gerek tek başına gerekse diğer yiyeceklerle birlikte tüketilebilen kahvaltıda; tam pişmiş, rafadan, yağda pişmiş, ekmek balığı, omlet gibi çeşitli şekillerde, öğlen ve akşam yemeklerinde; kıymalı, çeşitli sebzelerle birlikte, çılbır, omlet, salatalarda, kuru ve yaş pastalarda, puding ve soslarda, köftelerde, bazı çorbalarda, kızartılacak sebzelerin hamurlarının hazırlanmasında ve daha sayamadığımız diğer şekillerde kullanılır. Yumurta neden yiyecek hazırlamada bu kadar yaygın olarak kullanılıyor? Çünkü çok çeşitli fonksiyonel özelliklere sahiptir. Sahip olduğu bu özellikler nedeni ile yerine kullanılacak başka besin yoktur diyebiliriz. özellikle keklerde, soslarda, bazı tatlılarda yerini hiç bir besin tutamaz.

Yumurtanın yemekler içinde en az 7 ayrı görevi vardır:

Bunlar;

1- Kabartıcı

2- Koyulaştırıcı-katılaştırıcı

3- Tabaka oluşturucu

4- Parlatıcı

5- Renk verici

6- Lezzet verici

7- Emülsifiye edici yani mayonezde olduğu gibi su ve yağı birbirine karışır hale getirici özellikleridir.

Yumurta pişirmede kullanılan başlıca yöntemleri 4 grupta toplayabiliriz.

1- Kabuğu ile pişirme

2- Kabuksuz suda pişirme

3- Yağda pişirme

4- Fırında pişirme

KABUK İLE PİŞİRME

Kabuk ile pişirmede pişirme için gerekli zaman; pişirme suyunun sıcaklığına, yumurta büyüklüğüne, yumurtanın başlangıçtaki sıcaklığına, kullanılan su miktarına bağlı olarak değişir.

Yumurta üzeri örtülecek kadar soğuk suya konarak kaynamaya bırakılır. Katı (lop) pişirilecek yumurta su kaynamaya başladıktan sonra 8-12 dakika kaynatılır. Rafadan pişmiş yumurta için su kaynamaya başladıktan sonra 3-4 dakika kaynatmak yeterlidir.

KABUĞU İLE YUMURTA PİŞİRİRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR ?

Yumurta kaynatmak genelde basit bir işlemdir. Fakat pişirmede bazı hususlara dikkat edilmezse ortaya konan ürün sevilerek yenmez. Dikkat edilecek hususlardan birisi kabuğu ile pişirmede kabuğun çatlamasının önlenmesidir. Yumurta ısınınca iç kısmındaki hava genişler fakat yeterli hızda dışarı çıkamaz. İşte kabuğun çatlamasının nedeni de budur. Eğer yumurta buzdolabından çıkarıldıktan sonra doğrudan kaynar suya konursa, kabuk çatlayacaktır. kaynayan suya tuz ya da sirke eklenirse dışarı  sızan  yumurta  akı  hemen  pıhtılaşıp daha fazla  sızıntıyı önleyeceği için yalnızca az bir yumurta akı dışarı sızar. Yumurtayı kabuğu ile pişirmede dikkat edilecek hususlardan ikincisi lop yumurta pişirirken sarısı etrafında koyu yeşil bir renk oluşmasını önlemektir. Uzun süre pişirme, pişmiş yumurtaların pişirme suyu içinde yavaş yavaş soğumaya bırakılması ve bayat yumurta kullanılması yeşil  renk oluşumunu artırır. Eğer yumurta çabuk soğutulursa örneğin üzerine soğuk su dökülerek soğutulursa bu yeşil renk oluşmaz. Oluşan yeşil rengin yoğunluğu yumurtanın bayatlığı ile de ilgilidir. Bayat fakat bozulmamış yumurta çeşitli besinlere katılarak hatta yağda pişirilerek kullanılabilir. Fakat kaynatılarak ve çılbır şeklinde pişirilmemelidir. Bayat yumurta suda kabuğu ile pişirilirse yumurta sarısı çerçevesinde oluşan yeşil renk dışında içinde fazla miktarda (H2S) hidrojen sülfür gazı oluşur. Soyulunca bu gazın kokusu yayılır. Bu kokuyu hepimiz tanırız. Bu da yumurtayı lezzetsiz yapar. Burada da hızlı soğutma bu kokunun azalmasına yardım eder. Bayat yumurta kabuğu altındaki zarlar kalınlaştığı için daha kolay soyulur.

KABUKSUZ SUDA PİŞİRME

Kabuksuz suda pişirme: Halk arasında çılbır olarak bilinir. Zor bir pişirme yöntemidir. Çılbırda istenilen; şeklinin düzgün, yumurta akının sert olmayacak şekilde katılaşmış, yumurta sarısının koyulaşmış olmasıdır.

Kaynar su kullanılması başarılı bir çılbır için gereklidir. Kaynar suya konan yumurtanın yüzeyi hızla pıhtılaşır. Yumurta akı dağılmamış olarak yumurta sarısını sarar. Çılbır yaparken su yumurtayı kaplayacak miktarda olmalı. Yumurta kaynar suya konmadan su karıştırılmalı yumurta kap içinde oluşan girdaba aktarılmalıdır. Çılbırda (yumurtayı kırıp su içinde pişirmede) en iyi sonuç taze yumurta ile elde edilir. Eğer yumurta taze değilse pişirme suyuna sirke ya da tuz ilave edilmesi pişen yumurtanın şeklinin daha iyi olmasını sağlar Pişirme suyuna tadı bozulmayacak kadar tuz, sirke, limon suyu eklenmesi yumurtanın çabuk pıhtılaşmasını sağlar. Pişirme suyunun az miktarda asitli olması lezzetine kötü bir etki yapmaz. Aksine yumurta akının katılığına yumuşaklık kazandırır.

Resim 22. Yumurta düşük ısıda pişirilirse yumuşak olur,

YAĞDA PİŞİRME

Yağda pişmiş yumurtada pişirme ısısı çok düşük olursa (115 °C gibi) yumurta yayılır. Çok yüksek olursa (146 °C gibi) yumurta fazla pişer. istenilen şekilde pişirme için orta ısı (126-137 °C) uygundur.

YUMURTA PİŞİRMEDE ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER NELERDİR?

Yumurta  pişirirken  etkili  olan  başlıca  faktörler  akıldan çıkarılmamalıdır. Bu faktörler şöyle sıralanabilir:

•          Yumurta sıcaklıkta pıhtılaşır.

•          Düşük ısıda yavaş pişirilen yumurta yumuşak olur.

•          Uzun süre pişirme düşük ısıda da olsa yumurta yemeklerini katı ve kuru yapar.

•          Yumurtaya sıvı eklense bile fazla pişirme sıvının kaybolmasına yol açar.

YUMURTA ÇIRPILIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?

Yumurta, özellikle yumurta akı çırpılınca kabarır koyulaşır. Yani çırpılma sırasında hava kabarcıkları yumurta akı  proteinleri  ile çevrilerek yumurta akı hacmi artar. Bu arada bazı proteinler çırpma etkisi ile koyulaşır.

Yumurta akının kolay çırpılması için yumurtaların en az 2 saat önce buzdolabından (soğuk depodan) oda sıcaklığına alınmaları gerekir. Buzdolabından çıkarılıp hemen çırpılan yumurtalar soğuk olduğundan kolay çırpılmazlar. Çırpıldığında hacim küçük olur, yumurta akını çırparken çırpmanın başında yumurta akına eklenen krem tartar karışımın dayanıklı olmasını sağlar. Yumurta akının çırpma süresini kısaltır. Bu karışım kullanılarak yapılan keklerin kuruma ile azalması önlenir. Çırpmanın sonuna doğru şeker eklenmesi uygundur. Şeker ortamdaki sıvı miktarını dengeler.

Çırpılarak besin hazırlamada yumurta akı, sarısından daha fazla kullanılır. Eğer yumurta sarısı yeterli süre çırpılırsa fom oluşur. Fakat fomun hacmi yumurta akına kıyasla küçük olur. Çırpmada yumurta akının tercih edilmesinin nedeni daha dayanıklı, daha verimli ürün elde edilmesidir. Çırpma ile oluşan fomun hacmi, dayanıklılığı yani kalitesi bazı faktörlere bağlıdır. Bunlar, yumurtanın tazeliği, çırpma ısısı, eklenen maddeler, çırpmada kullanılan alet tipidir.

Taze olmayan aklar çırpılınca genellikle daha geniş hacim oluştururlar fakat daha az dayanıklı olurlar.

Oda sıcaklığındaki yumurta daha geniş hacim oluşturur. 20 °C sıcaklıkta yumurtalar daha yüksek derecedeki yumurtalara kıyasla daha fazla hacim verirler ve daha dayanıklıdırlar.

•          Tuz yumurtanın kolay çırpılmasına yardım eder.

•          Asit eklenmesi daha stabil fom oluşturmaya neden olur.

•          Kullanılan kasenin şekli de çırpmayı etkiler. Küçük yuvarlak dipli kaseler geniş kaselerden daha uygundur.

YUMURTA KABARTMA AMACIYLA NASIL KULLANILIR ?

Yumurta sarısı kabartmak amacı ile seyrek kullanılır. Eğer yumurta sarısı yeterli süre çırpılırsa fom oluşur fakat hacmi yumurta akına kıyasla küçük olur. Yumurta sarısı çırpılırken azar azar sıvı yağ eklenirse küçük yağ zerreleri çevresinde ince bir tabaka oluşturur. İşte mayonez oluşmasının esası budur. Yumurta eklenmesi kekin yapısını iyileştirir. Bu yumurtanın su ve yağı bir arada tutma özelliğindendir. Kısmen kabartıcı özelliği de etkili olur.

KASTIRD NEDİR?

Karıştırılmış kastırd adı verilen, yumuşak kastırd; kaplara ya da tepsilere dökülerek içinde kaynar su bulunan bir başka kapta (ben mari sistemi) devamlı karıştırılarak pişirilir. Jel formu oluşmaz. Kaptan kaba aktarılabilir.

Katı ya da fırınlanmış kastırd karıştırılmadan pişirilir. Genellikle fırında pişirilir. Ben mari sistemi ile pişirilebilir. Pişirme kabından ters çevrilip çıkartılırsa şeklini koruyacak yapıdadır. Karıştırılmış kastırda kıyasla daha fazla şeker kullanılır. Kastırda küçük küpler şeklinde doğranmış meyvalar ya da kuruyemiş eklenebilir.

Yumuşak kastırd (Karıştırılmış kastırd) kekler ve çeşitli pudingler için sos olarak kullanılabilir, görüntüsünü güzelleştirir, lezzetini ve besin değerini artırır.