Turşuda bozulma sebepleri
Aynur ÇETİNKAYA
Ev Ekonomisi Tek.
Turşu nedir? Değişik sebzelerin tuz içeren salamura içinde laktik asit fermentasyonu ile elde edilen üründür.
Turşudaki bozulma sebepleri:
En fazla görülen hata ve hastalıkların başında kararma gelir. Salamura yetersizliği nedeniyle ürünün hava ile temas etmesi ve işleme sırasında ortama demir iyonları karışması sonucu olur.
Yumuşama:
Her tür turşuda görülebilen hastalıktır. Fermentasyon sırasında pektolitik etkili enzimlerin etkisiyle ortaya çıkar. Bu enzimler çok ham hasat edilmiş hıyar meyvelerinde oldukça fazladır. Daha çok çiçek ve çiçek devresindeki kısımlarda bulunur. Eğer çiçek artıkları tam temizlenmemiş veya aşırı ham meyvalar işlenmişse yumuşamaya neden olur. Yumuşamanın ikinci nedeni mikroorganizmalardır. özellikle yüzeyde zar yapan aerobakteriler yabani maya veya küfler pektolitik etkilidir. Bunların gelişmesine izin verilir veya bu zar turşu hammaddeleri ile temas ederse yumuşama olur.
Sünme:
Daha çok lahana turşusunda görülür. Genellikle yüksek sıcaklıkta fermentasyon yapılmasından kaynaklanır. Sıcaklığı düşürerek veya daha önce turşu yapılmış kaplarını iyice temizleyerek yumuşama en aza indirilir.
Şişme:
Hıyar turşusunda görülen bir hastalıktır. İleri olgunlukta, aşırı büyük meyvelerin kullanılması sonucunda aşırı sıkışma, yüksek sıcaklık neden olmaktadır.
Pembeleşme:
Daha çok Alman tipi lahana turşularında görülür. Kıyımlar arasında hava boşluğu kalması ve buralarda aerob renk oluşturucu yabani mayaların gelişmesiyle ortaya çıkar.
Mavi- Yeşil renk oluşumu:
Daha çok hıyar turşularında görülür. Salamuraya bakır iyonlarının karışması sonucu meydana gelir.
Beyaz noktalar:
Daha çok domates ve biber turşularında görülür. Laktik asit bakterilerinin meyvenin sert dış kabuğu altına yerleşerek gelişip, koloni oluşturmasından ileri gelir. Daha çok aşırı olgun meyvelerde ve fazla tuz kullanılmasından ortaya çıkar. Zararsız bir hastalıktır.
Facebook'ta Yayınla>