Değerli çiftçiler,
Her türlü sebzenin bol olduğu şu günlerde evlerde turşu yapımı gündeme gelmiştir. Turşunun yapılışı kadar kalitesinin de iyi olması bakımından yapılacak işlemler büyük önem arzetmektedir. Onun için iyi bir turşunun nasıl yapıldığını öğrenelim.
Turşu yapımında kullanılacak salamuradaki tuz konsantrasyonu, kullanılacak sebzeye göre değiştiği gibi, sebzelerin bileşimlerinin de birbirinden farklı olması nedeniyle biraz farklılıklar gösterir. Ancak genelde sebzelerin turşuları hıyar veya lahana turşularının yapımına benzer. Turşu yapımında demir, bakır veya plastik gibi asitten etkilenen kaplar kullanılmamalıdır.
Hıyar turşusu:
Turşu yapımında kullanılacak hıyarlar, tam olumdan biraz önce toplanmış, sıkı bünyeli, et kısmı sağlam, küçük ve şekilleri düzgün olmalıdır. Bozuk ve küflü olanlar ayrılmalıdır. Toplanan hıyarlar süratle solma ve buruşmasına fırsat vermeden yıkanıp, salamurada fermantasyona bırakılmalıdır. Hıyar turşusu için hazırlanacak salamuranın tuz miktarı ortalama %8 olmalıdır. Kaptaki 100 kg. hıyar için 9 kilo tuz eklenir. Turşu kurulduktan sonra, tuz konsantrasyonunu haftada %0,7-0,8 artırılarak, Konsantrasyon %15,9’a yükseltilir. Bu şekilde fermantasyon çabuk olur. %5’in altındaki tuz konsantrasyonunda yumuşama ve bozulma görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Salamura kabına, turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, maydanoz ve hardal tohumu konulabilir. Hıyarların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine kafes veya delikli tahta konulmaldır. Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve hıyarları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit oluşması için kaba %1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır.
Doğal sirke kullanmak da aynı sonucu verirse de sirkedeki organik maddeler turşuda kararma yaptığından üreticiler tarafından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan hıyarlar büyüklüklerine bağlı olarak 2-6 haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20 derece civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli, bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Eğer turşular hemen kullanılmayıp, bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş artırılıp, %15’e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir.
Hıyar turşusunda görülen bozulmalar
Yumuşama: %7,5-8’ den aşağı tuz konsantrasyonundaki salamuraya konulan hıyarlarda çok sık görülür. Genellikle hıyarın çiçek ucundan başlayarak kısa zamanda her tarafına yayılır ve kabuk kolayca kalkabilir. Yumuşak kaypak bir hal alır. Çok ham hıyarlar da diğerlerine nazaran daha fazla yumuşaklık olur. İlk salamura suyunu 36 saat sonra boşaltıp yeni salamura suyu hazırlayıp, doldurmakla zayiatı azaltmak mümkündür.
şişme: Hıyarların içinde gaz teşekkül ederek şişmesine sebep olur. Bu gaz mikroorganizmalar ve özellikle mayalar tarafından meydana getirilmektedir. Bu durum fermantasyonun çok süratli olduğu, hıyarların turşu kabına çok sıkı yerleştirildiği, salamurada başlangıç tuz konsantrasyonunun yüksek olduğu hallerde ve özellikle çok büyük hıyarlarla turşu yapıldığı takdirde olmaktadır. Turşu kurarken iri hıyarları ayırmak ve fermantasyon sırasında gazın kaçmasına imkan vermek için hıyarları salamura suyuna koymadan önce iğne ile delmek suretiyle şişmeden meydana gelebilecek zarar en aza indirilmiş olur.
Siyahlaşma:
Demir sülfürden ileri gelir. Proteinlerin parçalanması sonucunda H2S meydana gelebilir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan demirden kakul aletlerden (boru, tulumba vb.) demir almışsa H2S ile demirin birleşmesi ile demir sülfür teşekkül ederek siyahlaşmaya sebep olur. Demirsülfür nötr veya hafif alkali ortamda meydana gelir. Siyahlaşma demir tannattan da olabilir, bazı bakteriler de yapabilir.
Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu, fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller bozulmayı en aza indirir veya engel olur.
Biber turşusu:
Biber turşusu da, hıyar turşusunda olduğu gibi işlemler yapılır. Çoğunlukla %10’luk salamurada fermente edilir. Biber turşusunun olgunlaştıktan sonra karakteristik sarı rengi alması istenir. Salamurada olgunlaştırılan biber turşularının rengi koyu olmaktadır. Asetik asitle hazırlanan biber turşuları ise çok güzel sarı renk kazanmaktadır. 7 kilo sivri biber 300-400 gr asetik asit verilip, %5’lik salamura ile kaplara doldurulup kapatılır. Bu yöntemle doğal sirke kullanmak mümkünse de rengi koyulaştırdığından tercih edilmemektedir.
Facebook'ta Yayınla>