Süt; kimyasal bileşimi ve nitelikleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.Sütün ortalama kimyasal bileşimi şu şekildedir:
Su : %87,3 Laktoz : %4,70
Protein : %3,40 Vitaminler : %0,35
Yağ : %3,60 Mineral maddeler : %0,75
Süt proteinleri,esansiyel(vücutta sentezlenmeyen)aminoasitlerin kaynağıdır.Süt proteinleri, hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar, büyüme ve gelişmeyi sağlar, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar, kasların kasılmasına yardımcı olur, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.Kaynağı sadece süt olan laktozun, hidrolizi sonucu oluşan laktik asit, bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini dolaylı olarak önleyici görev yapar.Laktoz bağırsaklardaki Ca ve P ‘un emilimini artırarak çocuklarda kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Süt yağı, esansiyel yağ asitleri açısından önemlidir.Aynı zamanda A,D,E,K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.100 ml sütün içerdiği kolesterol miktarı da sadece 12 grdır. Süt vitamin ve mineraller açısından da son derece önemlidir.Bir litre sütte, günlük Vitamin B12 ihtiyacının %113’ü, Vitamin B2 ihtiyacının %104’ü, Vitamin A ve Pentonoik Asit gereksiniminin %50’si, Vitamin D ve B1 ihtiyacının da %30’u bulunmaktadır.Hayvansal kaynaklı gıdalar içerisinde C vitamini bulunan tek gıda maddesi yine süt olmakla birlikte, bir litre süt ile günlük C vitamini ihtiyacının %15’i karşılanmaktadır.Mineral maddelerden sütte bulunan fosfor, kemik gelişimine yardımcıdır.
Süt bu zengin besin içeriğiyle mikroorganizmalar içinde çok iyi bir gelişme ortamıdır.Süt içerisinde patojen (hastalık yapıcı) veya faydalı pek çok mikroorganizma türü bulunur.Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri çiğ sütten insana geçebilen hastalıklardır.
WHO’nun önerdiği günlük süt tüketim miktarı 0,5 litre/gün dür. Dünya da ve ülkemizde kişi başına yıllık süt tüketim miktarları ise şu şekildedir:Finlandiya 139 lt, İspanya 108 lt, İngiltere 100 lt, Fransa 75 lt, Yunanistan 65 lt, Almanya 50 lt, Polonya 33 lt, Türkiye 6 lt.
Ülkemizde yıllık süt tüketim miktarı, doğru beslenme açısından yeterli olmamakla birlikte tüketilmekte olan sütün % 49’u sokak sütçülerinden, % 42’si günlük pastorize sütlerden, % 8 ‘i UHT sterilize sütlerden karşılanmaktadır
Görüldüğü üzere ülkemizde toplam içme sütü tüketiminin yarısı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontrolden uzak ve hijyenik açıdan uygun olmayan satış koşullarında tüketiciye ulaşan sokak sütlerinden sağlanmaktadır.
Genelde uygun olmayan hijyen koşullarında taşınarak, satışa sunulan sokak sütleri, tüketicilere ulaşıncaya kadar fiziksel kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal açıdan bir takım değişiklere uğramaktadır.Bu konuda Van’da yapılan bir araştırmada 20 çiğ süt örneğinden 6 adedinin özgül ağırlık bakımından, 8 adedinin yağsız KM bakımından, 6 adedinin de asitlik değeri bakımından çiğ süt standardına uygun olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca süt örneklerinde toplam bakteri sayısı da yüksek çıkmıştır.(şahin ve ark.,2001)
Ulusal Süt Enstitüsü’ne göre, 1 ml sütte kabul edilebilir toplam bakteri sayısı 500 iken, bu değer 1 ml sokak sütünde; 100 000 dir.Mikroorganizmaları yok etmek amacıyla uzun süre kaynatılan bu sütlerde besin değeri kaybının %60-%100 arası olduğu tespit edilmiştir.
Kurt ve ark.,(1977) yaptıkları çalışmada Erzurum ilinde piyasaya sürülen sütlerin bileşimleri ile açık sütlerde yapılan hileleri tespit etmişlerdir. Yapılan en önemli hileler; süte su katma, nişasta ilavesi, ve sütün kremasının alınması olarak belirlenmiştir. Yine yapılan diğer bir çalışmaya göre ailelerin sokak sütlerinden aldıkları sütlerde karşılaştıkları sorunların başında % 29,9 ile yoğurt yapıldığında fazla su bırakması, %21,4 ile yağsız olması, %11,1 ile sütün pişirildiğinde kesilmesi, %6,6 kokusunda farklılık ve %2,6 sı renginde farklılık olduğu belirtmiştir.( şahin ve ark., 2001)
Türkiye’de işlenmiş ve paketlenmiş süt pazarı 2004 yılında %18 büyüme göstermiştir.Ülkemizde geçen yıllara nazaran değişen ve gelişen süt endüstrisinin yaşadığı sorunların da, içme sütü tüketimine etkili olduğu düşünülebilir.
Ülkemizde süt endüstrisinin yaşadığı en önemli sorun; hayvan yetiştiriciliğinde yeterli hijyen sağlık ve kalite koşullarının tam olarak sağlanamaması, çiftçilerin hayvan sağımı, süt verimi gibi teknik konularda eğitimden yoksun olması sonucu; hayvan başına düşük verim eldesiyle birlikte hammadde elimine edilemeyen kalite kayıplarıdır.
Ülkemizde kaliteli hijyenik içme sütünün yaygınlaştırılması ve tüketiminin artırılması için;
Yasal olarak açıkta satılması yasak olan sütlerin, hiçbir koşulda satılmasına izin verilmemelidir.Geçim kaynağı açık süt satışı olan iş sahiplerine yasal düzenlemeler ve üretici firmalar katkılarıyla pastorize günlük süt veya UHT süt satmaları sağlanmalıdır.
Çiftçi birlikleri oluşturulmalı, dağınık aile işletmelerinin bir araya gelmesi sağlanmalıdır.
Çiftçi birlikleri devlet ve işletme sahipleri tarafından desteklenmelidir.
Çiftçi birliklerinin meydana getirdiği süt toplama merkezlerinde ortalama süt kalite değeri belirlenmeli ve uygulanmalıdır.
Süt üreticileri (çiftçiler) süt sağımı, süt verimi, kaliteli süt elde edilmesi, taşınması, muhafazası gibi teknik konularda uzman kişiler tarafından eğitilmelidir.
Eğitim araç ve gereçleri ile özellikle okullarda içme sütü kampanyaları ile halkı kaliteli, güvenli süt tüketimi konusunda bilinçlendirmelidir.
Ekonomik açıdan kaliteli ve güvenli süt ve süt ürünleri tüketimi için, bu ürünlerde KDV oranı % 1’e çekilmelidir.
Sonuç olarak ülkemizde kaliteli ve güvenli süt tüketiminin artırılması dolayısıyla yaşam kalitesinin yükselmesi için basın yayım organları, eğitim kurumları, medya kuruluşları, süt ve ürünleri işletmeleri ve devletin ilgili kurumları birlikte gerçekleştirecekleri organizasyonlarla tüketiciyi bilinçlendirmelidirler.Bu durumun temelinde bulunan, süt endüstrisinin yaşadığı sorunlar göz ardı edilmemeli, sokak sütçülerini, küçük çiftçileri ve Süt ve ürünleri üreticilerini, ekonomik çıkarlar ve ortak kalite değerlerinde bir araya getiren çiftçi birlikleri, süt toplama merkezleri kurulmalı, çiftçiler süt verimi ve kalitesini etkileyen konularda uzman kişiler tarafından eğitilmelidir.
Kaynaklar:Anonymous,2005.http: //66.102.9.104/search?q=cache:kjnyCd_xXKQJ: www.tetrapak.com.tr/cat_dairy.html+s%C3%BCt+t%C3%BCketimi&hl=tr
Tekinşen C,Nizamlıoğlu M;2001”Süt Kimyası”SEL-ÜN Yayınları,Konya.
Koç ş, Andiç S, şahin K;”Van Merkez İlçe Alanda Kentsel Süt Tüketimi”Yüzüncü Yıl Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 2002,12(2):33-38. Kavas G,2005.”Türkiye Süt Endüstrisinin Sorunları, Sokak Sütçülüğümün Yeri ve Beklentiler”4.Gıda Mühendisliği Kongresi,Ankara
Facebook'ta Yayınla>