Tarım Kütüphanesi

SIÄžIRCILIÄžIN GENEL DURUMU

1.1. HAYVANCILIĞIN öNEMİ

İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenebilmeleri için aldıkları günlük gıdaları içerisinde hayvansal besinlerin olmasının büyük önemi ve yararı vardır. Hayvansal gıdalar içerisinde ise et ve süt en önemli ürünlerdir.

Hayvancılık; insanın dengeli beslenmesi için gerekli olan et ve süt gibi temel ürünleri üretmesi, iş sahası yaratması, insan gıdası olarak tüketilemeyen bitkileri ve bitkisel artıkları değerlendirmesi nedeniyle vazgeçilmez bir sektördür. Bu nedenle insan hayatında ve ülke ekonomisinde önemli bir yere ve değere sahiptir.

Tarım sektörleri arasında hayvancılık, katma değer yaratma imkanı en fazla olanıdır. Hayvancılık et, süt ve diğer hayvansal ürünler sanayii dışında, doğrudan hayvancılığa dayalı ilaç, yem ve hayvancılık ekipman sanayi kolları ile yeni istihdam alanları da yaratarak ekonomiye büyük katkı sağlamaktadır.

Ülkemiz, farklı iklim yapıları, değişik tür ve ırktan çeşitli hayvan varlığı ve halen büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşayan nüfusu ile hayvancılık konusuna ayrı bir önem vermesi gereken konumdadır. Ancak son yıllarda bütün gelişmiş ülkelerde hayvansal üretimin toplam tarımsal üretim içindeki payı giderek artarken ülkemizde böyle bir artış sağlanamamıştır. Bunun nedenleri bakım ve besleme hataları, çevresel faktörler, hayvanlarımızın genetik kapasitelerinin yetersizliği ile hayvancılığa hala tarımın bir kolu ve tarımın sigortası olarak bakılmasıdır.

1.2. MEVCUT DURUM

Ülkemizde 2005 yılı Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) verilerine göre, 10.526.440 baş sığır, 104.965 baş manda, 25.304.325 baş koyun ve 6.517.464 baş keçi vardır. Ülkemizde bulunan 10.526.440 baş sığırın 2.354.957 başı kültür ırkı, 4.537.998 başı kültür melezi ve 3.633.485 başı yerli ırk hayvanlardan oluşmaktadır. Yani sığır varlığımızın yaklaşık % 22’si kültür ırkı hayvanlardan, % 43’ü melez ırk hayvanlardan ve % 35’i yerli ırk hayvanlardan oluşmuştur.

Yerli ırklarımız çevre şartlarına iyi adapte olmuş, ancak verim kapasiteleri düşüktür. Suni tohumlamanın teşvik edilmesi, hayvan ithalleri ve melezleme çalışmaları ile son yıllarda kültür ırkı ve melezlerinin sayısı artarken, yerli ırk hayvanlarımızın sayısı hızla azalmıştır. Hatta saf yerli ırk hayvan bulmak dahi zorlaşmıştır.

Ülkemizde büyükbaş ve küçükbaş hayvan varlığı sürekli azalmaktadır. Hayvanlardaki bu sayısal azalmaya karşılık, et ve süt verimi sığırlarda kısmen artarken, koyun ve keçilerde bir artış gözlenmemektedir. Gelişmiş ülkelerle kıyaslandığında ülkemizin hayvan varlığı bakımından önemli bir potansiyele sahip olmasına karşın, hayvansal ürünler yönünden düşük düzeyde olduğu görülmektedir.

Tablo 1.1. 2005 yılı hayvan mevcutları ve verimleri

1.3. SÃœT ÃœRETÄ°MÄ°MÄ°Z VE TÃœKETÄ°MÄ°MÄ°Z

Ülkemizde 2005 yılındaki mevcut sığırların 3.998.097 başı sağılmış ve 10.026.202 ton süt elde edilmiştir. Ülkemizdeki üretilen sütün % 90 gibi çok büyük bir kısmı ineklerden, % 0.5’i mandalardan, % 7’si koyunlardan ve % 2.5’i keçilerden elde edilmiştir. Zaten süt denilince de akla hemen inek sütü gelmektedir. İçilerek tüketilen süt inek sütüdür. Diğer hayvanlardan sağılan sütlerden ise daha çok süt ürünleri yapılmaktadır.

İneklerde 2005 yılında ortalama süt verimi kültür ırklarında 3.885 kg, melez ırklarda 2.706 kg, yerli ırklarda ise 1.316 kg dır. Yerli ırklarımızın süt verimlerinin çok düşük olduğu görülmektedir. Kültür ırkı sığırlar, yerli ırkların 3 katı süt vermektedirler. Genel olarak sağmal inek başına 2.507 kg süt düşmektedir. Bu miktar hayvancılığı gelişmiş ülkelerin 6.000 kg civarında olan yıllık süt verimi ortalamasının yarısından daha azdır. Bunun sebebi de ülkemizdeki bakım ve besleme şartlarının hayvancılığı gelişmiş ülkelere göre çok geride olmasıdır. Bu nedenle sığırlarda süt verimini artırmak için sadece kültür ırkı hayvanları getirmek ve üretmek yeterli değildir. Bakım ve besleme şartlarının da mutlaka düzeltilmesi gereklidir.

Hayvancılığı gelişmiş ülkelerde süt üretimi tarımsal üretim içerisinde % 17’lik bir paya iken, ülkemizde % 8.4, bir paya sahiptir. Hayvancılığı gelişmiş ülkelerde üretilen sütün % 90-95’i modern tesislerde işlenirken, ülkemizde üretilen sütün % 13’ü modern tesislerde % 47’si büyük işletme ve mandıralarda, geri kalan % 40’ı da süt üreticileri tarafından değerlendirilmektedir. Süt üreticileri sütü çiğ süt şeklinde tüketiciye ulaştırmaktadır.

Ülkemizde 2005 yılında kişi başına ortalama 150 kg süt tüketilirken, Hollanda’da 650 kg, ABD’nde 260 kg süt tüketilmektedir. Ülkemizde üretilen sütün % 20’si içme sütü, % 20’si peynir, % 23’ü yoğurt, % 35’i tereyağı ve krema, geri kalan % 2’side süt tozu ve dondurma üretiminde kullanılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde üretilen sütün % 60-70’i içme sütü olarak değerlendirilmektedir. Böylece süt ürünlerinin bileşimine girmeyen sütteki bazı besin maddelerinden de yararlanılmaktadır. Ülkemizde taze süt tüketiminin çok az olduğu, buna karşılık süt ürünleri tüketiminin daha yaygın olduğu görülmektedir. özellikle peynir ve yoğurt tüketimi daha fazladır. Taze sütün insan beslenmesinde daha yararlı olduğu bilinmesine rağmen ülkemiz insanının taze süt tüketimi alışkanlığı yoktur.

1.4. ET ÃœRETÄ°MÄ°MÄ°Z VE TÃœKETÄ°MÄ°MÄ°Z

Ülkemizde 2005 yılındaki mevcut sığırların 1.630.471 başı kesilmiş ve 321.681 ton et elde edilmiştir. Birim başa et verimi kültür ırklarında 235 kg, melez ırklarda 202 kg, yerli ırklarda ise 163 kg dır. Yerli ırklarda et veriminin de düşük olduğu görülmektedir. Genel ortalamada hayvan başına 197 kg lık karkas elde edildiği, bununda gelişmiş ülkelerdeki sığır karkas ağırlıklarından düşük olduğu görülmektedir. Kırmızı et üretiminin % 79’u büyükbaş, % 21’i de küçükbaş hayvanlardan elde edilmektedir.

Bir insanın günlük hayvansal protein ihtiyacının karşılanabilmesi için günde 100 g, yılda 36 kg et tüketmesi gereklidir. Ülkemizde 2005 yılında mezbaha ve diğer kesimler dikkate alınarak 409.391 ton kırmızı et üretildiği bildirilmektedir. Buda kişi başına 5.6 kg kırmızı et tüketiyoruz demektir. Son yıllarda tavuk eti üretimindeki artış nedeniyle et tüketiminde kısmen bir artıştan söz edilse de hayvansal protein açığımız devam etmektedir. Tavuk ve balık etiyle birlikte ülkemizde kişi başına toplam et tüketimi yılda 29.6 kg’dır. Oysa Avrupa Topluluğu Üyesi ülkelerde bu miktar kişi başına 110 kg civarındadır.

Ülkemizde hayvan kesimlerinin büyük bir kısmı kontrolsüz ve sağlıksız koşularda yapılmaktadır. Kontrollü yapılan hayvan kesimlerinin yaklaşık % 42’si modern işletmelerde, % 58’i sağlık ve teknik imkanlardan yoksun mezbaha ve kombinalarda yapılmaktadır.

Tablo 1.2. Bazı ülkelerde hayvanlardaki bazı verimler

1.5. YEM ÃœRETÄ°MÄ°MÄ°Z VE TÃœKETÄ°MÄ°MÄ°Z

Hayvancılık işletmelerinin en büyük giderini yem giderleri oluşturmaktadır. Yem giderleri hayvancılığın bazı dallarında toplam işletme giderlerinin % 70 ine kadar ulaşmaktadır. Ülkemizde toplam yem fabrikası 400 civarında olup tam kapasite ile çalışmamaktadır. Yıllık kapasitesi toplam 10.500.000 ton olan bu fabrikalarda yıllık üretim yaklaşık 5.600.000 tondur. Yani fabrikalar kapasitelerinin yarısı kadar üretim yapmaktadırlar.

Mera şartlarında yapılan hayvancılık karlı bir hayvancılıktır. Bu nedenle hayvan beslemede önemli bir yeri olan çayır ve meralar büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde 1950’li yıllardan itibaren tarıma açılmış olan çayır ve meralar 40 milyon hektardan 12 milyon hektara düşmüştür. Bu azalmanın yanı sıra aşırı ve düzensiz otlatma sonucu mera arazileri ağır tahribata uğrayarak fakirleşmiş, verimliliğini kaybetmiş ve büyük ölçüde erezyona maruz kalmıştır. Mevcut meralar hayvan varlığımızın kaba yem ihtiyacını karşılayacak durumda değildir. Hayvancılığı gelişmiş ülkelerde kaba yem ihtiyacının % 80-90’ı çayır meralardan karşılanırken, ülkemizde bu oran nadas alanları dahil % 38’dir.

1.6. ÃœRETÄ°MÄ°N ARTIRILMASI

Hayvanlarda süt üretiminin artırılması için genetik ve seleksiyon çalışmaları en fazla sığırlarda yapılmıştır. Bu nedenle süt ineklerinin memeleri diğer evcil hayvanların memelerine göre daha fazla gelişmiş ve büyümüştür. Bunun sonucunda da inekler kapasitelerinin çok üzerinde süt üretir hale gelmişlerdir. Süt sığırcılığının temel dayanağı da işte bu fazla süt üretimidir.

Hayvanlarda et üretiminin artırılması için genetik ve seleksiyon çalışmaları ise en fazla sığır ve domuzlarda yapılmıştır. Ülkemizde domuz eti tüketilmediğinden sığır eti üretimi ön plana çıkmıştır. Sığırlarda et verimi yönünden de büyük bir ilerleme sağlanmıştır.

1.7. ÃœRÃœNLERÄ°N PAZARLANMASI

Hayvansal ürünlerden et, ihtiyaç duyuldukça hayvanlar kesilerek elde edildiğinden işleme ve stoklanma sorunu fazla değildir. Oysa süt günlük olarak sağılmak, işlenmek ve stoklanmak zorunda olduğundan ürün pazarlamada süt önem kazanmakta ve ön plana çıkmaktadır. Bu nedenle ürün pazarlanmasında süt ve süt ürünleri ele alınmıştır.

Ülkemizde süt; çiğ süt, pastörize süt ve süt ürünleri olarak pazarlanmaktadır. Süt ve süt ürünleri pazarlama kanalları çok çeşitlidir. Süt üreticileri elde ettikleri sütleri mandıralara, toptancılara, süt fabrikalarına veya sokak sütçüsüne satmaktadır. Sokak sütçüsü sütü tüketiciye çiğ süt olarak doğrudan ulaştırırken, mandıra ve süt fabrikaları sütü işledikten sonra elde ettikleri pastörize sütü ve süt ürünlerini aracılar vasıtasıyla tüketiciye sunmaktadır.

Şekil : 1.1. Süt ve süt ürünleri pazarlama kanalları

Üretici ile tüketici arasındaki köprüyü oluşturan mandıralar, toptancılar ve süt fabrikaları süt ve süt ürünlerini tüketiciye ulaştırırken yaptıkları hizmetlerin karşılığı olarak kar elde etmektedirler. Pazarlama kanalı uzadıkça ya süt pahalılaşmakta veya süt üreticisinin eline geçen pay azalmaktadır. Büyük şehirlerin etrafında yerleşen süt üreticilerinin çoğu kendileri sokak sütçülüğü yaparak elde ettikleri sütü satmakta, aracıları daha az kullanmaktadırlar. Süt üreticilerinin bir kısmı elde ettiği sütü peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünleri haline getirerek kendisi pazarlamakta ve gelirlerini artırmaktadır.

Çiğ sütün çabuk bozulma riski olmasından dolayı süt işleme merkezine kısa zamanda ulaştırılması gerekir. Üretim kapasitesi düşük ve dağınık olan çok sayıdaki aile tipi süt işletmelerinden sütün toplanması çeşitli zorlukları da beraberinde getirmektedir. Mevcut süt fabrikaları ve mandıralar toplama işlemini organize bir şekilde yapamamakta ve kapasitelerinin altında çalışmaktadır.

Ülkemizdeki süt fabrikalarının sayısı az, mandıraların kapasiteleri düşük ve elde edilen ürünleri pazarlayacak bir pazarlama örgütü yoktur. Bu nedenle üretilen sütün büyük bir kısmı geleneksel metotlarla toplanmakta, işlenmekte ve pazarlanmaktadır. İnsanımızın tüketim alışkanlıkları, tüketicilerin evlerine kadar gidilerek sütün satılması ve pastörize süte göre çiğ sütün daha ucuz olması, sokak sütçülüğünün hala revaçta olmasına yol açmaktadır.

Saklanması son derece güç olan sütü uzun süre muhafaza etmek için kısa zamanda toplamak, işlemek ve tüketime sunmak gereklidir. Bunun için süt ve süt ürünleri, elde edilmelerinden tüketilmelerine kadar olan aşamalarda fenni olarak sağılmalı, işlenmeli, iyi şartlarda depo edilmeli ve tüketiciye ulaşıncaya kadar soğuk zincir kırılmamalıdır.

1.8. Ä°ÅžLETMELERÄ°N DURUMU

Ülkemizin hemen her tarafında değişik kapasitelerde süt ve besi sığırcılığı yapılmaktadır. Besi sığırcılığı 20-30 başlık orta boy işletmeler halinde, süt sığırcılığı ise daha çok 3-5 başlık küçük aile işletmeleri tarzındadır. Hayvanlar besi işletmelerinde besi süresince işletmede kalırlar. Oysa süt işletmelerinde hayvanlar damızlıktan çıkıncaya kadar işletmede kalmaktadırlar.

Resim 1.1 Orta boy bir işletme ahırı

Aile işletmeleri tarzındaki süt işletmeleri genellikle küçük ölçekli olup ailenin süt ve süt ürünleri ihtiyacını karşılayacak düzeydedir. Ülkemizde orta ve büyük ölçekli modern süt sığırcılığı işletmelerinin sayısı oldukça az, küçük ölçekli aile işletmelerinin sayısı daha fazladır. Kaliteli ve kontrollü süt elde edebilmek için modern ve büyük ölçekli işletmelerin çoğalmasına ihtiyaç vardır.

Resim 1.2 Küçük boy bir işletme ahırı

Süt sığırcılığında işletmelerin daha çok küçük ölçekli olmaları ve organize olmamaları, pazarlama alanındaki önemli problemler yanında teknik ve sağlık gibi hizmetlerin de yeterince götürülememesine sebep olmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin dayanıklılık süresinin çok kısa olması hızlı bir toplama ve dağıtımı gerektirmektedir. Üreticiler ürünlerini zamanında satamadıkları takdirde muhafaza ya da depolama imkanları da yoksa zarar etmekte bu nedenle de fiyat tespitinde etkin rol oynayamamaktadırlar. Üreticiler ürününün elinde kalmaması içinde kendi istediği değil, teklif edilen fiyatı kabul etmek zorunda kalmaktadır.

Süt sığırcılığında karlılığın arttırılması için; yüksek verimli hayvanların seçimi, kaliteli yem üretimi, dengeli besleme yanında pazarlama sorununun çözülmesi de büyük önem taşımaktadır. Süt ve süt ürünlerinin pazarlanması üreticilerin önemli sorunlarındandır. Üretici ürününü ne kadar iyi şartlarda üretirse üretsin, pazarda değerinde ve zamanında satamazsa işletmenin kar etmesi ve hayvancılığa devam etmesi zorlaşmaktadır.

Resim 1.3. Modern bir sağım sistemi

Büyük işletmelerde hayvanların bakımı, beslenmesi, aşılanması, tedavisi, sütün sağılması ve depolanması zamanında yapılır. Hayvanlar genel olarak sağım makineleri ile sağılırlar. Ahır şartları hayvanların rahat hareket edebileceği şekilde yapılmış olup uygun aydınlatma ve havalandırma sistemlerine sahiptir. Hayvanlara verilen yemler daha kalitelidir. Bunun sonucu olarak elde edilen sütte daha sağlıklı ve daha temiz olur. Elde edilen süt mutlaka kontrol edilerek ve süt bozulmadan işlenerek tüketime sunulur. Aile işletmesinde ise hayvanlar genellikle elle sağılmakta, uygun olmayan barınaklarda barındırılmakta ve elde mevcut yem ne varsa onlarla yemlenmektedir. Burada elde edilen sütler aile içinde veya yakın çevrede tüketildiğinden kontrolü de yapılmamaktadır.

Resim 1.4. Seyyar makine ile sağım

Sütle hayvanlardan insanlara ve süt aracılığı ile insandan insana bulaşan birçok hastalık olduğu dikkate alındığında süt sığırcılığı ile uğraşanların ne kadar temiz ve titiz olmaları gerektiği daha iyi anlaşılır. İnsanların sağlıklı süt ve süt ürünleri tüketebilmelerinin yolu sağlıklı hayvanlardan, sağlıklı sağımcılar aracılığı ile sağlıklı süt üretmekte geçer. Bu da süt sığırcılığı işletmelerinin ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır.

Resim 1.5. Elle sağım yapan bir yetiştirici

1.9. Ä°ÅžLETMELERDE YATIRIMLAR VE GELÄ°RLER

Gerek besi, gerekse süt sığırcılığında yatırımlar büyük bir yer tutar. Besi sığırcılığında sabit yatırımlar süt sığırcılığına göre daha azdır. Besinin yapılma şekline göre sabit yatırımlar daha azaltılabilir. özellikle açık besilerde sabit yatırımlardan olan ahırlara gerek yoktur. Besi sığırcılığında hayvan alımları, yem hazırlama sistemi, yem ham maddeleri depoları, gübre çukurları, kaba ve kesif yem depoları, yem ve gübre taşıma traktörleri sabit yatırımlar olarak sıralanırlar.

Oysa süt sığırcılığında sabit yatırımlar oldukça fazladır. Buda işe başlarken büyük sermaye gerektirir. Sabit yatırımların büyük kısmını ahırlar teşkil eder. Sonra damızlık hayvan alımları, sağım sistemi, süt toplama tankları, yem hazırlama sistemi, yem ham maddeleri depoları, silaj çukurları, gübre çukurları, kaba ve kesif yem depoları, yem ve gübre taşıma traktörleri sabit yatırımlar olarak sıralanırlar.

Sığırcılıkta yatırımların ikinci kısmını yem veya yem ham maddeleri alımı, işçilik, elektrik, su, temizlik malzemeleri, Veteriner hizmetleri, vergiler, faiz ve sigorta primleri teşkil eder ki bunlar cari giderler olarak bilinirler. Bunlar yılın her döneminde harcama gerektirir.

Bu giderlere karşılık besi işletmelerinin günlük geliri yoktur. Bütün giderler besi sonunda karşılanır. Süt işletmenin ise günlük gelirini süt satışı teşkil eder. Süt günlük olarak bir nakit akışı sağlar. Bu da işletmenin cari giderlerinin karşılanmasında önemlidir. İşletmenin gelirleri arasında damızlık hayvan satışı, kasaplık hayvan satışı, erkek buzağı satışı ve damızlık dişi buzağı satışı sayılabilir. Ayrıca gübre satışı da sığırcılıkta önemli bir gelir kaynağı olarak değerlendirilmelidir.

Küçük ve orta boy aile tipi süt işletmelerinde sabit yatırımlar çok fazla değildir. Hayvanlar mevcut ahırlarda barındırılır. İş gücü olarak ailenin fertleri çalıştığından işçilik giderleri yoktur, yada çok azdır. Sağım genellikle elle yapıldığından sağım sistemi yatırımı yapılmamaktadır. Dolayısıyla bu gibi işletmelerde günlük getirisi nedeniyle süt sığırcılığı karlı olabilir. Ancak bu işletmelerde en büyük sorun sütün değerinde satılamamasıdır. Süt miktarı az olduğundan pazarlık gücüde yoktur. Aracılar böyle işletmelerin sütünü kendi belirledikleri değerden satın alırlar. Bu işletmelerde damızlık hayvan satışı da istenilen sayıda ve değerde değildir. Yine bu işletmelerde cari giderler olan elektrik, su, yem, temizlik malzemesi ve Veteriner hizmetleri giderleri birim hayvan başına daha fazla düşer. Bütün bunlar sütün daha pahalıya mal edilmesine sebep olur.

Sığırcılıkta karlı olabilmek ve işletmenin devamlılığını sağlayabilmek için işletmenin kaba yemlerini kendi arazisinden temin etmesi, kesif yemini kendisinin hazırlaması, işçiliğin aile fertleri veya güvenilir kişilerce sağlanması, eti ve sütü değerinde satması gereklidir.

Sığırcılıkta karlılığı etkileyen en önemli etkenlerden biriside sürü büyüklüğüdür. 3-5 başlık bir işletmede kar beklemek zordur. Bu işletmelerde ancak aile fertlerinin iş gücü kar olarak kalır. Oysa 50-100 başlık işletmelerde karlılık daha fazla olur.