Tarım Kütüphanesi

Kuru baklagillerin beslenmedeki önemi ve pişirilmesi
Aynur ÇETİNKAYA
Ev Ekonomisi Teknisyeni

Kuru Baklagil; baklagil bitkilerinin yenilebilir tohumlarıdır. Çok eski zamanlardan beri insan yiyeceği olarak kullanılmakta ve Akdeniz kıyılarından diğer ülkelere yayılmıştır. Kuru baklagil gurubuna beyaz fasulye, barbunya türleri, nohut, mercimek ve soya fasulyesi girer. Ülkemizde kuru baklagillerin tüketim düzeyinin kişi başına günlük 31 gr. kadar olduğu bilinmektedir.

Kuru baklagiller olgunlaşmış tohumlar olduklarından esas bileşimleri karbonhidrat ve proteinlerdir. Tanelerin dış kısımlarında selüloz vb. iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla doymamış yağ asitlerinden meydana gelmiştir. En yağlısı soya fasulyesidir.

Kuru baklagiller en zengin protein kaynağıdır. özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller diyeti artırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir. Yalnız, kuru baklagillerin proteinin kalitesi düşüktür. Büyümekte olan hayvanlar üzerinde yapılan denemeler, yenen kuru baklagildeki proteinin biyolojik değerinin yumurta proteinine göre %40-60 arasında değiştiğini göstermiştir. Biyolojik değeri en üstün olanı soya fasulyesidir. Kuru baklagillerin proteininin düşük olmasının sebebi; kükürtlü amino asitlerinin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür. Bu bakımdan kuru baklagiller belirli oranda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse karışımın biyolojik değeri %70' e kadar yükselebilmektedir.

Genel olarak protein miktarı %17 ile %35 arasında değişir. Soya fasulyesinin %35'i proteindir. Kuru baklagiller B vitaminleri ve madensel maddeler içinde orta derecede kaynak sayılırlar. Yalnız baklagillerin proteininin biyolojik değeri hayvansal proteinlerden daha düşüktür.

Kuru baklagiller, sindirimin kolaylaşması için uygun şekilde pişirilmelidir. İyi pişmeyen kuru baklagillerin sindirimi güçtür ve bunların proteininden vücut yeterince yararlanamaz. Kuru baklagiller, bu bitkilerin tohumları olduklarından kurutulmaları sırasında yapılarındaki suların bir kısmını kaybederler. Bu nedenle pişme süreleri taze sebzelere göre daha uzundur. Zaman ve ısıdan kazanmak için uzun süre kaynatılması uygun değildir.Bu bakımdan pişirilme sürelerinin kısaltılması gerekir. Bunlara göre kuru baklagillerin pişirilme süresi dört aşamada tamamlanır.

1. Islatma: İlk önce ayıklanır, yıkanır, sonra oda ısısındaki suda 8-10 saat bekletilir. Islatmada sıcak su kullanılırsa bu süre 3-4 saat kadardır. Bu ıslatmadan sonra daha kolay pişmektedir. Bir ölçü kuru fasulye veya nohut iki ölçü su çekerek pişer. Kırmızı mercimeği ıslatmaya gerek yoktur.

2. Dış zarlarının çıkarılması: Islatılan taneler yumuşar ve dış zarlarının kolayca çıkabilir. Normal yetişkinlerde dış zararlıları ayıklamak gerekmez. Sindirim sistemi bozukluklarında ve çocuk yiyeceklerinde, dış zarların ayrılması sindirimi kolaylaştıracağından gereklidir. Daha çok selülozdan meydana gelen bu zar kısmı, sindirim enzimlerince yeterince sindirilmez, kalın bağırsağa geçer. Burada bakteriler bu maddelerin çoğunu parçalar, bir kısmı olduğu gibi dışkıyla atılır.

Pişirme: önceden 8-10 saat ıslatılan, gerekirse kabuğu soyulan fasulye ve nohut üzerine 1-2 parmak geçecek kadar su ile yumuşayıncaya kadar pişirilir. Çiğ tanelerde proteinin sindirilmesini sağlayan tripsin enziminin görevini engelleyen antitripsin vardır. Pişirme ile antitripsin özelliğini kaybeder ve kuru baklagillerin sindirimi kolaylaşır. Sert sular pişirme süresini geciktirir. Fasulye ve nohut pişerken vitamin ve madensel maddeler suyuna geçmiştir. Bu nedenle pişirme suyu dökülmez. Ayrıca baklagillerin pişirildiği tencere kapalı olmalıdır. Düdüklü tencere uygundur. Lezzet verici olarak eklenen salça, soğan, tuz gibi maddeler pişmesine yakın ilave edilir. Kuru baklagiller bu şekilde sade olarak tüketildiği gibi et ilave edilerek de pişirilmektedir.

Kuru baklagiller pişirilirken iyi pişsin diye soda ve karbonat ilave etmek doğru değildir. Soda ve karbonat vitaminlerin azalmasına neden olmaktadır.

Fasulye, nohut ve mercimek etli veya etsiz pişirilebilir. Bu gibi yemeklere havuç ilave etmek hem besin değerini ve hemde lezzetini artırır. Ayrıca fasulye, nohut ve mercimek pilavlara da ilave edilir veya pilav ile birlikte yenir. Bu şekilde kullanıldığı zaman yani bulgurla karıştırıldığı zaman yemeğin protein değeri daha da yükselmektedir.