Tarım Kütüphanesi

KESİM – YÜZME TEKNİĞİ

Ülkemizde her yıl yaklaşık 25 milyon hayvan kesilmektedir. Bu miktarda da deri elde edilmektedir. Bu derilerden ise ayakkabı ve elbiselik yapılmakta dünya ülkelerine de satılarak büyük döviz elde edilmektedir.

Ancak memleketimizde kesim yerlerinde ve mezbahalarda hayvanlar kesilip yüzülürken büyük kayıplara uğrarlar. Yanlış yüzme yüzünden bazen %40'lara varan ekonomik zarara yol açıldığı görülür. özellikle kurban bayramlarında yapılan kesimler çok fazla olduğundan ve herkes kendi kurbanını kesmek zorunda kaldığından zararlar daha da çok olmaktadır.

Aslında kesim-yüzme işlemi zor bir iş değildir. Ancak usulü bilerek hareket etmek gerekir. Bir derinin tamamından yararlanmak için onun kesiksiz, deliksiz olmasına dikkat etmek şarttır. Her kesik ve delik maddi kayıp demektir. Bir sığır derisinden beş çift ayakkabı yapılıyorsa, kesik ve yanlış yüzme yüzünden en az bir çift ayakkabılık deri ziyan edilmiş olur. Bu da ülkemizdeki kesilen sığır sayısıyla mukayese esilirse çok büyük bir zarar demektir.Tulum çıkarılmayan koyun-keçi derilerinin yanlış yüzülmesinde meydana gelen zararlar çok daha büyük olmaktadır.

Bu bakımdan kesim-yüzme işini iyi bilmek usulüne göre dikkatli olmak şarttır. Her ne kadar bu iş basit görünürse de derilere zarar vermemek için aşağıda yazılı usulleri iyi bilmekte fayda vardır.

Ayrıca çeşitli av hayvanlarının kesim ve derisinin yüzülmesi, koyunlarınkine benzerlik göstermesi nedeniyle yer yer değinilmiştir.

HAYVANIN KESÄ°LMESÄ°

Kesimlerde birinci önemli nokta, çok uzun yol kat eden hayvanların kesimden önce dinlendirilmeleridir. Böyle hayvanlara 24 saat yemde verilmemelidir. Aksi halde etler yüksek ısı gösterir, kan kafi derecede akmadığı gibi derinin yüzülmesi de güçleşir.

İkinci önemli nokta kesim şeklidir. Burada kesici, hayvanın başını sol eliyle kendisine doğru çekerek boyun ve gırtlağı gerer, sonra bıçakla ve mümkün olduğu kadar kafaya yakın bir yerden boyun kesilir. Aksi halde kesim güçleşeceği gibi boyun derisi de parçalanır. Kanın tamamen akması için hayvanların ön ayaklarının serbest olması ve ön ayaklarla çırpınmanın temini gerekir. Bu bakımdan yerde kesilen hayvanların en azından ön bacaklarının birinin çözülmüş olmasına dikkat edilmelidir.

Resim 59: Kesim kafaya en yakın kısımdan yapılmalıdır.

HAYVANIN YÃœZÃœLMESÄ°

Tamamen öldüğüne ve kanının akıtıldığına emin olunduktan sonra hayvanın yüzüleceği yerde ve yanlara devrilmesi önlenecek şekilde yatırılarak derisinin gövdeden alınması işlemidir. Genellikle önce ayaklar, sonra gövde, sonra kafa derisi yüzülür.

Koyunlarda yüzmeye, ön ayaklardan birinin bilek tarafından, iç yüzeyine küçük bir delik açılmakla başlanır. Bu delikten bir hortum içeri sokulur ve hortumdan deri ile et arasına hava verilir. Hava verdikçe koyunun vücuduna yumrukla vurarak havanın deri ile et arasında yayılması temin edilir. Böylece deri ile etin birbirinden ayrılması kolaylaşmıştır. Sonra bıçakla, bacaklardan itibaren yüzme işlemi sürdürülür.

Karın, kuyruk etrafı ve bacaklarda bıçak kullanılır. Fakat buralardan itibaren deri bir elle tutulup, diğer el yumruk yapılarak deriyi etten ayırmaya gayret edilir. Şaklar ve yüzme, sığırlardaki gibidir. Ancak burada anlatıldığı gibi zaman zaman yumruklamak, zaman zaman deriyi elle çekmek, onu bıçak hatalarından korumuş olmaktadır. Üstelik bu, yüzmede kolaylık sağlamaktadır.

Resim 60: Yumrukla ve elle çalışılarak deri yüzülmesi.

Tulum Çıkarma:

Yumrukla ve elle çalışılarak deri bacaklardan itibaren gövdeden hiç bıçak kullanılmadan sıyrılır.

Av hayvanları ile kuzu; küçük ya da genç koyunlarda deri tulum şeklinde çıkarılır. Büyük koyunlarda da bu yöntemin uygulanması istenir.

Tulum çıkarırken önce hava verilip şişirilir. Mümkün olduğu kadar bol hava vermeli ve iyice şişirilmelidir. Sonra gövde yerde iken arka ayak derileri butlara kadar bıçakla yüzülür. Daha sonra deri ile et arası hiç bıçak kullanmadan sadece yumrukla açılmaya çalışılır.

Resim 61: Tulum çıkarma

Yumrukla deri ve et arasının tamamen açıldığına kanaat getirildikten sonra deri çekilip boyun kısmına kadar indirilir ve buradan bütün bir deri halinde çıkarılır. Bu yöntemle elde edilen derilerde herhangi bir bıçak yarası, kesik veya ispire olmaz. Bu bakımdan tulum çıkarılan deriler en kaliteli deriler sayılırlar.

HAM DERi MUHAFAZA USULLERi

Hayvanın vücudunu örten deri yüzüldükten sonra dayanıklılığını kaybeder. Deriler ağırlıklarının yarısından fazla su ihtiva eder. Yani 10 kiloluk bir derinin, 6,5 kilosu sudur. Mikroplar ise böyle sulu-ıslak ortamı çok severler. Bu yüzden ve dahası deriler kanla pisliklerle de bulaşık olduğundan mikroplar çabuk ürerler.

Zaten dayanıklılığını kaybeden deriler, mikropların da hücumuna uğrayınca çok fazla zarar görürler. önce kokuşur, etrafa çürük yumurta ve tuvalet kokusu yayarlar. Sonra da derinin yapısında bozulma başlar, deri dayanıklılığını iyice kaybeder. Böyle derilerden ise artık gereği gibi yararlanmak da mümkün olmaz.

Bu yüzden hayvan kesilip, deriler yüzüldükten sonra onları iyi korumak gerekir. Muhafaza usullerini iyi bilmek ve iyi uygulamak lazımdır. En önemlisi kokuşmayı önlemek için önce bir takım tedbirler almak, sonra muhafaza usulünü uygulamak gerekir.

Bu hususta sırasıyla şu işlemler yapılmalıdır:

1- Yüzülen derilerin üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları bırakmamak gerekir. Kuyruktaki yağlı, etli, kemikli kısımlar, boynuzlar, kulaklar, tırnaklar kesilip atılmalıdır.

2- Kanla bulaştırmamaya dikkat edilmelidir. Eğer kan ve gübre gibi pislikler varsa bunlar temizlenmelidir. En iyisi, sığır derilerini yıkamalıdır. Ancak koyun ve keçi gibi yünlü, yapağılı deriler yıkanmazlar, çünkü onları kurutmak zor olur. Yünler arasında ısı meydana gelir, kızışma olur, bu da deriyi bozar.

3- Derileri hemen tuzlamak doğru değildir. En az bir saat sularının süzülmesini ve derinin soğumasını beklemek gerekir. Fakat 6 saatten fazla beklemek de doğru değildir. Çünkü 6 saat sonra mikroplar faaliyet göstermeye başlarlar.

Bir ham deri tabaklanmamış haliyle bozulmadan saklanabilmeli, tabakhanelere gelinceye kadar da yolda harap olmamalıdır. Aksi halde ucuza gider, ya da çöplüğe atılacak hale gelebilir.

Bu yüzden muhafaza usullerini iyi bilmek şarttır. Bunların hepsini bilmek ve bölgemize göre hangisi uygunsa onu yapmak gerekir. Bizim ülkemizde en çok uygulananlar, hava kurusu, tuzlu kuru ve tuzlu yaş (tuzlu salamura) muhafaza usulleridir.

1 - KURUTMA USULÃœYLE MUHAFAZA

Hava kurusu koruma yöntemi olarak da bilinir.

Çok eski zamanlardan beri uygulanan bir muhafaza usulüdür. Bu usulde amaç derilerin doğrudan doğruya havayla kurutulması, derideki nemin iyice ve çabuk bir şekilde uzaklaştırılmasıdır. Ancak bu iş basit gözükürse de kolay değildir. Bu usulde derileri kuruturken çok titiz davranmak şarttır. Bir kere derilerde kurumanın istenen şekilde ve düzeyde yapılması çok zordur. Bu bakımdan bazı hususlara dikkat etmek gerekir.

1. Kurutma ne geç ne de erken olmalıdır.

Kurutma geç olduğu taktirde nem deriden kolay uzaklaşmaz ve dolayısıyla mikroplar çoğalırlar. Derinin et yüzünde esmerlikler meydana gelir ve hatta deri hamlar, çekince kılları ele gelir. Kuvvetli güneşte çabuk kurutulan derilerde ise güneş yanıkları ve çürümeler meydana gelir.

2. Derilerin her tarafı eşit şekilde kurumalıdır.

Yere serip kurutulan derilerin et tarafı yukarı getirildiğinden üstü kurur ama kalan yapağılı kısmında rutubet kalır. Bu yüzden derileri sık sık ters yüz etmek, en iyisi asarak kurutmak gerekir. Derinin her tarafının hava akımı alması ve eşit şekilde kuruması sağlanmalıdır. Çünkü kurutmada kullanılan kaynak havadır. Ancak havanın üç şekilde etkisi vardır.

a) Doğrudan doğruya güneş altı

b) Gölge

c) Hava akımı (hava cereyanı)

Bunlardan en önemlisi hava akımıdır. Hava akımı sade sıcaktan çok daha önemlidir. Çok sıcak ve durgun hava derileri birdenbire ve aşırı kurutabilir.

3. Kurutulacak deriler temiz olmalıdır.

Kurutma usulünde temizlik çok önemlidir. Derilerin kanla, pisliklerle bulaşık olmaması şarttır. Üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları da bulunmamalıdır. Deriler temiz olmaları şartıyla güneşli ya da güneşsiz, genellikle tozsuz ve gölgelik yerlerde her tarafı eşit şartlarda hava alacak şekilde kurutulmalıdır. En iyi kurutma, hava akımı olan ve gölgelik bir yerde 24 saatte yapılan kurutmadır.

Kurutmayı nasıl yapabiliriz?

a) Yerde kurutma: Bu, derileri et tarafı yukarıya gelecek şekilde yere serip güneşte kurutmaktan ibarettir. Ancak güneş altında kururken derideki buruşmayı önlemek lazımdır.

Çok ilkel ve basit olan bu usulde en büyük mahsur et tarafı yukarı getirildiğinden altta kalan yapağılı kısmındaki rutubetin kurumamasıdır. Bu durumda alt kısmı rutubetli üst kısmı sıcak olduğundan kuruma değil adeta pişme meydana gelir. Bu yüzden bu yöntem genellikle memnuniyet verici olmayan deri kusurlarına yol açar.

Resim 62: Güneşte yere sererek kurutmak çok dikkat ister.

b) Asarak kurutma: Bu yöntemde deriler ya yatay sırıklar veya ipe asılmak suretiyle kurutmaya terk edilirler. Deriler eşit şekilde ve et yüzleri üste gelecek şekilde ipe veya sırığa asılırlar. Yalnız ipin veya sırığın kalınlığının bir parmaktan fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Zira kalınlıkla temasa gelen alt yüz kurumadan rutubetli kalacağından bir kuşak halinde kokuşacaktır veya diğer taraflardan geç kuruyacaktır.

c) Gererek kurutma: Küçükbaş hayvan derileri genellikle tahta veya çerçeve üzerinde gerilerek kurutulurlar. Et yüzleri üste gelecek şekilde çerçeve veya tahta üzerine serilen deriler mandallarla germek suretiyle tespit edilip kurutmaya terk edilirler. Ancak bu usul masraflı olmaktadır.

Resim 63: Asarak kurutma

d) Çadır Şeklinde kurutma: Yüksekliği 90 cm. iki kazık çakılıp bunlara bir ip germek suretiyle yapılır. İpe sırt çizgisinden ve et tarafı üste gelecek şekilde asılan deriye, çadır şekli verilerek etek kısımlarından yerdeki birçok küçük kazıklara iplerle tespit ettirilir.

Resim 64: Gererek kurutma

2 - TUZLU YAÅž USULÃœYLE MUHAFAZA

Tuzlu Salamura olarak da bilinir.

Rutubetli bölgelerde kurutma işlemi zor ve zaman alan bir iştir. Kurutmanın uzun sürmesi ise derilerde kokuşmaya yol açar. Ağır derilerde bu tehlike daima mevcuttur. Üstelik kurutma çok titizlik isteyen, kolay görünse de zor bir iştir.

Deri işleyenler kuru deriyi pek tutmazlar. Bu yüzden özellikle tuz kullanarak derilerin korunmasını sağlamak en iyi muhafaza usulüdür. Memleketimizde de yaş derilerin korunmasında genellikle çok uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu usulde tuz kullanıldığı için önce tuzun önemi üzerinde durmak gerekir.

Tuzun etkisi, vazifesi nedir?

Tuzun biraz mikropları öldürücü etkisi varsa da derilerin muhafazasında daha çok nem çekici özelliğinden yararlanılır. Deriye serpilen tuz derinin suyunu alarak ıslanır. Derinin üstünde tuzlu su oluşur. Bu tuzlu su deri tarafından emilir. Tuz derinin suyunu emer, tekrar tuzlu su olarak deriye verir. Böylece deri tuzu almaya, kendi suyunu da dışarı vermeye başlar. Burada daima deriye verilen tuzlu su az ama deriden alınan su çok olur. Böylece bu alış veriş günlerce devam eder ve deri tuzunu almış, suyunu yani rutubetin büyük bir kısmını vermiş olur. Bu iş 21 günde tamamlanır. Derinin su oranı burada tuzun etkisiyle düşürülmüş ve mikropların istediği sulu-ıslak ortam yok edilmiş olur. Yani derinin ihtiva ettiği % 65 su % 30'a kadar düşürülmüş, mikropların faaliyeti önlenmiş olur. Bu usulde eğer deriler tekrar fazla rutubet alması önlenirse 1-2 ay, hatta üç ay muhafaza edilmiş olurlar.

Resim 65: Deriyi tuzlayarak korumak en iyi muhafaza ÅŸeklidir.

Tuzun kalitesi:

Tuzla muhafazada kullanılacak tuzun kalitesi önemlidir.Tuz çok ince ve çok iri olmamalıdır. İnce (billur tuz gibi) tuzlar deriden çok su alıp bir anda eriyeceğinden ya akıp gider deriye giremez ya da özellikle sıcak sıcak tuzlanan derilerde bir tabaka teşkil edip kabuk bağlar su alış verişi olmaz. İri tuz ise bunun aksine gereği gibi zamanında eriyip ıslanamaz ve derinin su alıp verme işi gecikir, mikroplar zaman kazanmış olurlar. Üstelik iri tuz derinin et yüzünde tuz yanığı meydana getirir.

Tuz temiz olmalıdır. Kirli tuz mikroplarla bulaşık olur. Bu bakımdan temiz tuz kullanmak şarttır. Tercihen kaya tuzu kullanılmalıdır

Tuzlu yaş (Salamura) yönteminin uygulanması:

Derilerin önce kan ve pisliklerinin temizlenmesi ve sonrada tuzlanmaları gerekir. Bu iş kolaydır. Bu usulde deriler önce gölgelik hafif meyilli bir yere, et yüzü üste gelecek şekilde serilir. Derideki kanlı ve pis suların süzülmesi beklenir. Bu arada soğumaları da sağlanmış olur. Bir saat sonra, derileri nerede depo edeceksek orada tuzlamaya başlarız. Deriler teker teker ve et yüzleri üste gelecek şekilde yere yayılarak üzerlerine kuru tuz serpilir.

Normal olarak bir koyun derisine o derinin ağırlığının yarısı kadar tuz kullanılır. Yani deri 4 kg geliyorsa 1,5-2 kg kadar tuz serpilir. Sığır derisinde ise ağırlığının üçte biri kadar tuz kullanılır. Yani deri 15 kilo ise 4-5 kilo tuz kullanılır. Göz kararı ile bu iş ayarlanır. Derinin üstü eti görülmeyecek şekilde tuzla örtülmelidir.

Burada unutmamamız gereken nokta, derileri sıcak sıcak tuzlamamalıdır. Tuz çok ince veya çok iri olmayacaktır ve en önemlisi derileri 6 saat içinde mutlaka tuzlamak gerekir. Ancak kışın çok soğuk havalarda sığır derileri 6 saati geçince de tuzlanabilirse de buna dikkat etmelidir. Eğer yaylada, otlakta, hayvan öleceğinden şüphe edilip, kesilmişse bu husus unutulmamalıdır. En iyisi çobanın yanında tuz bulundurmasıdır. Koyun derileri bohça yapılmaz, yünleri kızıştırır, deri çürür, yünler ele gelir.

Mecbur kalındığında sığır derileri bohça yapılabilir. Ancak burada dikkat edilecek önemli husus derinin temizliğidir. Sığır derisi yıkanmalı, kan ve pisliklerinden temizlenmelidir. Sularının süzülmesi için 1-2 saat beklendikten sonra temiz ve kuru tuzla tuzlanmalıdır. Yalnız sığır derilerinin kulak, boynuz, tırnak ve kuyruk kısmının etli kemikli kısımları kesilip atılmalıdır. Tulum çıkarılan derilere tuz yedirildikten sonra her derinin üstüne ayrıca tuz serpmek gerekir. Yığınların en üstü iyice tuzla örtülmelidir.

Resim 66: Her derinin üzeri bolca tuzlanmalıdır:

3 - TUZLU KURU MUHAFAZA USULÜ

Derileri çok uzun süre saklamak istiyorsak, ya da o gün yağmur yağdığı için kurutma yapamıyorsak bu usule başvurmak gerekir. Burada yapılan iş yine kolaydır. Yukarda anlatıldığı gibi yine aynen tuzlu salamura gibi deriler tuzlanır. 4-5 gün sonra tuzları silkelenir ve hava kurusu usul uygulanır. Yani bu usul, tuzlanan derilerin tuzlarının silkelenip kurutulmalarından ibarettir.Bu usulde daha çok koyun-keçi derileri korunmaya alınırlar. Mecbur kalınmadıkça tavşan, tilki gibi hayvanların derileri için bu usul uygulanmamalıdır.

DERÄ°LERÄ°N DEPOLANMASI

Son olarak da kurutulan derilerin depolanmaları çok önem taşır. Depolarda güve, kurt, böcekler, kurutulmuş derilere çok zarar verir.

Resim 67: Depolanan deriler zaman zaman kontrol edilmelidir.

Koşullara uymak şartıyla kolayca ve masrafsız olarak derilerin aylarca hatta 1-2 yıl korunmaları mümkün olur. Çünkü kurutma ile derilerde rutubet (eğer iyi yapmışsak) çok azalacağından mikroplar üreyemez ve deriye zarar veremezler.

Bu usulle daha çok Koyun, Keçi, Kuzu ve Oğlaklar ile Tavşan, Tilki ve benzeri kürk hayvanlarının derileri korunurlar. Bunu sığırlarda uygulamak iyi değildir.

DERi HASTALIK VE ZARARLILARININ ETKÄ°LERÄ°

Hayvanlar yaşamları boyunca bazı hastalık ve zararlılarla karşı karşıya kalırlar. Bunun sonucunda bazı hastalıklar hayvan sağlığını ciddi şekilde etkiler ve verimin düşmesine yol açar. Bir takım hayvan hastalıkları ile zararlılar hayvan sağlığının yanı sıra, deri yapısını da etkiler. Bu etkiden dolayı az ya da çok deri kalitesinin bozulmasına neden olurlar.

Deride zarar meydana getiren hastalıklar

1. Mikrobiyal Hastalıklar

Antraks

Kellik

Çiçek

Deri Ruamı

Yılancık

Deri Tüberkülozu

Egzama

2-Paraziter Hastalıklar

Nokra

Uyuz

Keneler

Bitler

Nematodlar