Karışık turşu, domates konservesi ve ketçap yapımı
Aynur ÇETİNKAYA
Ev Ekonomisi Tek.
Karışık Turşu Yapımı
Mevsiminde bol ve ucuz olan sebzelerimizin israfını önlemek, kışın bulunmadıkları mevsimde tüketimini sağlamak, sofralarımıza kışın da tat ve lezzet katmak, iştah açıcı olarak kullanmak amacı ile sebzeleri şekerle dayanıklı hale getirmek, salamura yaparak, dondurarak, konserve yaparak, kurutarak muhafaza edilir.
Karışık turşu yapmak için, taze ve körpe hıyar, domates, biber, fasulye, havuç, lahana gibi sebzeler seçilir. Seçimde sebzelerin yeşil çürüksüz, yarasız- beresiz olmalarına dikkat edilir. Çünkü çürük ve bereli sebzelerde turşunun bozulmasına sebep olan canlılar yaşar.
Sebzelerin üzerindeki toz, toprak, çiçek tomurcukları ve her türlü ilaç kalıntılarının giderilmesi için bol su ile iyice yıkanır. Salamura içinde bulunan tuzun sebze içlerine geçmesi ve sebzelerin çabuk olgunlaşmasını sağlamak için domates ve salatalıklar bıçakla delinir. Lahanalar arzu edilen büyüklükte doğranır, biber ve fasulyelerin sapları kesilir, doğranır. Havuçlar ise boyuna bir kaç parçaya ayrılır. Sebzeler karışık olarak kavanozlara doldurulur. Bunun sebebi kavanoz açıldığında hepsinden tatmak içindir. Sebzeler yerleştirilirken en üstüne limon dilimleri konulur. Bu, turşunun olgunlaşmasına yardım eder.
Kavanoz, kapaklar kullanılmadan önce de iyice yıkanmalıdır. Turşu hemen yenilecekse %4’lük, şayet uzun müddet saklanacaksa %8 veya %10’ luk salamura hazırlanır. %4’ lük (2 yemek kaşığı silme), %8’ lik ve %10’ luk (3 silme yemek kaşığı) bir litrelik kavanoz için tuz hesaplanır. Salamuralık tuz temiz ve kalın tuz olmalıdır.
2 litrelik salamura hazırlayacaksak, 2 ölçü sirke, 1 ölçü tuzlu su hazırlanmalıdır. önce salamura yapılacak su kaynatılmalıdır. Sonra ne kadar tuza ihtiyaç varsa ilave edilip bekletilir. Soğuduktan sonra süzülerek sirke ile karıştırılır. Sebzelerin üzerine dökülür. Sebzelerin üzerini örtecek şekilde salamura doldurulur. Sebzelerin salamuranın üzerine çıkmaması için kavanozun ağzına temiz bir tülbentle 2 adet çıta konur. kavanozların ağız kısmında 2 parmak hava boşluğu bırakılır. Ağızları silinip, kurulanır. Kapakları kapatılır. Serin cereyansız kuru bir yere kaldırılır. Turşu olgunlaşınca hava kabancıkları oluşur. Rengi değişir, sararır, ekşimsi bir tat alır ve lezzetlenir.
Domates Konservesi
Olgun, beresiz, çatlak olmayan domatesler seçilir. Bol suda iyice yıkanır. İp fileye konarak sıcak suya 1-2 dakika süreyle batırılır. Sonra soğuk suya daldırılıp, kabukları soyulur. Yeşil kısımları kesilir. Küçükleri bütün, büyükleri 2-3 parçaya ayrılır. Şırası ile birlikte kavanozlara doldurulur (Kavanoz ve kapakları iyice yıkanıp, 5-10 dakika sterilize edilmiş olmalıdır). Üzerine 1 çay kaşığı tuz konur. Havası çıkarılır. Kavanoz ağızlarında 2-3 cm.lik boşluk bırakılır. Ağız ve kapaklar kurulanır ve kapatılır. Kaynamakta olan suda 45 dakika pastörize edilir. Bir gün bekletilip, soğuyan kavanozlar serin, kuru ve cereyansız yere kaldırılır.
Ketçap yapımı
Ketçap yapımı için gerekli malzemeler; 6 kg. olgun domates, 3 adet orta boy soğan, 8-10 adet kırmızı sivri biber (acı), 5-6 adet dolmalık kırmızı biber, 2 yemek kaşığı sirke, 1,5 yemek kaşığı kırılmış tarçın, 1 yemek kaşığı tane karanfil, 3 diş iyice dövülmüş sarmısak, 1 tatlı kaşığı şeker, 2,5 tatlı kaşığı tuz.
Dometesler iyice yıkanır. Sap yerleri kesilir. Küçük küçük doğranır. Soğanlar soyulup, ince ince domateslerin üzerine doğranır. Acı ve tatlı biberler yıkanır. Sap yerleri ve tohumları ayrılır, ince ince doğranır. Domates, soğan ve biberler hepsi ezilecek hale gelinceye kadar kaynatılır (ara sıra karıştırılır). Karışım değirmenden geçirilir. Değirmenden geçirilen karışımın içine bir tülbent içine bağlanmış olan tarçın, karanfil ve döğülmüş sarımsak katılır. Bu baharatlı karışım yarı yarıya azalıncaya kadar karıştırılarak kaynatılır. İçine şeker, sirke, tuz konur. Kuvvetli ateşte istenilen koyuluğa gelinceye kadar kaynatılır. Temiz kavanozlara doldurulur (sıcak, sıcak). Ağızları kurulanıp, kapatılır.
Not: Baharatın toz halinde kullanılmaması gerekir. Toz baharat ketçapın rengini karartır.
Facebook'ta Yayınla>