Tarım Kütüphanesi

DERİCİLİK

Ülkemizde her yıl yaklaşık 2 milyon büyükbaş hayvan kesilmektedir. Bu miktarda da deri elde edilmektedir. Bu derilerden ise ayakkabı ve elbise yapılmaktadır.

Ancak memleketimizde kesim yerlerinde ve mezbahalarda hayvanlar kesilip yüzülürken büyük kayıplara uğrarlar. Yanlış yüzme yüzünden bazen %40'lara varan ekonomik zarara yol açıldığı görülür. özellikle kurban bayramlarında yapılan kesimler çok fazla olduğundan ve herkes kendi kurbanını kesmek zorunda kaldığından zararlar daha da çok olmaktadır.

Aslında kesim-yüzme işlemi zor bir iş değildir. Ancak usulünü bilerek hareket etmek gerekir. Bir derinin tamamından yararlanmak için, onun kesiksiz, deliksiz olmasına dikkat etmek şarttır. Her kesik ve delik maddi kayıp demektir. Bir sığır derisinden beş çift ayakkabı yapılıyorsa, kesik ve yanlış yüzme yüzünden en az bir çift ayakkabılık deri ziyan edilmiş olur. Bu da ülkemizdeki kesilen sığır sayısıyla mukayese esilirse çok büyük bir zarar demektir.

Şekil 1. Kötü yüzülmüş bir sığır derisi

Bu bakımdan kesim-yüzme işini iyi bilmek usulüne göre dikkatli olmak şarttır. Her ne kadar bu iş basit görünürse de derilere zarar vermemek için aşağıda yazılı usulleri iyi bilmekte fayda vardır.

Hayvanın Kesilmesi :

Kesimlerde birinci önemli nokta çok uzun yol kat eden hayvanların kesimden önce dinlendirilmeleridir. Böyle hayvanlara  24 saat yemde verilmemelidir. Aksi halde etler yüksek ısı gösterir, kan kafi derecede akmadığı gibi derinin yüzülmesi de güçleşir. İkinci önemli nokta kesim şeklidir. Burada kesici, hayvanın başını sol eliyle kendisine doğru çekerek boyun ve gırtlağı gerer, sonra bıçakla ve mümkün olduğu kadar kafaya yakın bir yerden boyun kesilir. Aksi halde kesim güçleşeceği gibi boyun derisi de parçalanır. Kanın tamamen akması için hayvanların ön ayaklarının serbest olması ve ön ayaklarla çırpınmanın temini gerekir. Bu bakımdan, yerde kesilen hayvanların en azından ön bacaklarının birinin çözülmüş olmasına  dikkat edilmelidir.

Şekil 2. Doğru yüzme kesiti "şak"

Bir sığırın kesilmesi, kesim kafaya en yakın kısımdan yapılır. Ayakların serbest bırakılması istenilir. En azından bu bacaklardan birisi serbest bırakılmalıdır.

BÜYÜKBAŞ HAYVAN DERİSİNİN YÜZÜLMESİ

Tamamen öldüğüne ve kanının akıtıldığına emin olunduktan sonra, hayvanın yüzüleceği yerde ve yanlara devrilmesi önlenecek şekilde yatırılarak derisinin gövdeden alınması işlemidir. Genellikle önce ayaklar, sonra gövde, sonra kafa derisi yüzülür.

Şekil 3. Gövde derisi yüzerken bıçak deriye yatık tutulur.

Gövde derisinin yüzülmesi:

Yüzme yerde yapılıyorsa sırtüstü yatırılan hayvanın derisi, önce gırtlak tarafından başlayıp göğüs kafesinin tam ortasından geçecek ve kuyruk dibine kadar uzanacak şekilde yarılır. Sonra ayaklarda tırnaklar yukarda kalacak şekilde tırnakların dip tarafından yuvarlak bir kesit yapılır. Bu kesitte tırnak ortasından bıçak ucu sokularak, gerek arka ve gerek ön bacaklarda bıçak dirsek üzerinden geçecek şekilde, bacak derileri kalçaya kadar yarılır. Arka bacaklarda bu yarık kalça istikametinde sürdürülerek meme ile kuyruk arasında gövdeyi boydan boya yarmış bulunan yarıkla birleştirilir. ön bacaklarda ise yapılan yarık, koltuk altlarında tüysüz kısımlarda sürdürülerek göğüs kemiğinin tam dört parmak önünde yine gövdeyi boydan kat eden yarıkla birleştirilir. Böylece deride yarma, yani “şak yapma” işlemi bitmiş, bu kesitlerden itibaren deri yüzülmeye hazır duruma gelmiştir. Yalnız bu yarıklar yapılırken kalça, omuz ve koltuk altlarında köşeli kesitler yapmamaya, bu kısımlarda bıçağa yuvarlak dönümler  yaptırılmasına dikkat etmelidir. Böylece deri, o kısımlarda parçalanmaktan kurtulur. Yüzme işlemine önce ayaklardan başlanabilir. Ayak ve bacak kalçalara, omuzlara kadar yüzülür. Sonra göğüs kısmındaki deri yüzülür. Göğüs kısmını yüzüp omuzlardan boyuna doğru derinin çıkarılması sırasında çok dikkat edilmelidir. Omuz derileri kısmen bıçakla, kısmen çekmek suretiyle yüzülür. En çok dikkati göğüsten aşağı kaburgaların bulunduğu kısmı yüzerken göstermelidir. Daha sonra yüzme sırta doğru sürdürülerek hayvan yerden kaldırılır ve sırt derisi hemen hemen hiç bıçak kullanılmaksızın elle çekmek suretiyle gövdeden tamamen alınır.

Şekil 4. İyi yüzülmüş sığır derisi

Yüzmede mutlaka uçları küt, yuvarlak kavisli bıçaklar kullanılmalı, bıçak hareketleri uzun mesafeyi bulmalıdır. özellikle yüzmede sivri uçlu bıçaklar kullanılmamalıdır. Çünkü sivri uçlu bıçaklar deride derin çizik ve yarıklara yol açıp, derinin bir çok noktalarında kesilmesine sebep olmaktadır.

Kafa derisinin yüzülmesi:

Burada deri ile et çok sıkı bağlı olduğu için, çok keskin bir yüzme bıçağı kullanılmalıdır. önce baş boyundan tamamen ayrılmayacak şekilde, yani baş gövdeyle dar bir şerit halinde bir deri parçasıyla bağlı kalacak şekilde yüzülmeye başlanır. Böyle olursa kafa derisi asıl derinin bir parçası olarak kalacaktır. Kafa derisi, boynuz dibinden göz hizasını takip ederek burun deliğine kesilmek suretiyle yüzüme hazırlanır. Bu kesilen hattan itibaren kafa elde çevirmek suretiyle çene altına doğru yüzülüp başladığımız hatta gelinir. Bu şekilde ve çok dikkatli bir şekilde yapılacak yüzme ile elde edilen kafa derileri değer bulmaktadır. Ancak göz hizasından değil de, çene altından yarılarak yüzülen kafa derilerinde, asıl faydalanılacak çene altı derisi parçalandığı ve göz çukurları deriye delikli, parçalanmış bir görünüm verdiği için; böyle derilerden tam yararlanmak mümkün olmamaktadır.

HAM DERİLERİN MUHAFAZA YöNTEMLERİ

Hayvanın vücudunu örten deri yüzüldükten sonra dayanıklılığını kaybeder. Deriler ağırlıklarının yarısından fazla su ihtiva eder. 10 kiloluk bir derinin, 6,5 kilosu sudur. Mikroplar ise böyle sulu-ıslak ortamı çok severler. Ayrıca, deriler kanla ve pisliklerle de bulaşık olduğundan, mikroplar çabuk ürerler. Zaten dayanıklılığını kaybeden deriler, mikropların da hücumuna uğrayınca çok fazla zarar görürler. önce kokuşur, etrafa çürük yumurta ve tuvalet kokusu yayarlar. Sonra da derinin yapısında bozulma başlar, deri dayanıklılığını iyice kaybeder. Böyle derilerden ise artık gereği gibi yararlanmak da mümkün olmaz.

Bu yüzden hayvan kesilip, deriler yüzüldükten sonra onları iyi korumak gerekir. Muhafaza yöntemlerini iyi bilmek ve iyi uygulamak lazımdır. En önemlisi, kokuşmayı önlemek için önce bir takım tedbirler almak, sonra muhafaza yöntemini uygulamak gerekir.

Bu hususta sırasıyla şu işlemler yapılmalıdır:

1- Yüzülen derilerin üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları bırakmamak gerekir. Yağlı, etli, kemikli kısımlar, boynuzlar, kulaklar, tırnaklar kesilip atılmalıdır.

2- Deriyi kanla bulaştırmamaya dikkat edilmelidir. Eğer kan ve gübre gibi pislikler varsa bunlar temizlenmelidir. En iyisi, sığır derilerini yıkamalıdır.

3- Derileri hemen tuzlamak doğru değildir. En az bir saat sularının süzülmesini ve derinin soğumasını beklemek gerekir. Fakat 6 saatten fazla beklemek de doğru değildir. Çünkü 6 saat sonra mikroplar faaliyet göstermeye başlarlar.

Bir ham deri tabaklanmamış haliyle bozulmadan saklanabilmeli, tabakhanelere gelinceye kadar da yolda harap olmamalıdır. Aksi halde ucuza gider, ya da çöplüğe atılacak hale gelebilir.

Bu yüzden muhafaza usullerini iyi bilmek şarttır. Bunların hepsini bilmek ve bölgemize göre hangisi uygunsa onu yapmak gerekir. Bizim ülkemizde en çok uygulananlar, hava kurusu, tuzlu kuru ve tuzlu yaş (tuzlu salamura) muhafaza usulleridir.

KURUTMA YöNTEMİYLE MUHAFAZA (Hava kurusu koruma yöntemi)

Çok eski zamanlardan beri uygulanan bir muhafaza usulüdür. Bu usulde amaç, derilerin doğrudan doğruya havayla kurutulması, derideki rutubetin iyice ve çabuk bir şekilde uzaklaştırılmasıdır. Ancak bu iş  basit  gözükürse de kolay değildir. Bu usulde derileri kuruturken çok titiz davranmak şarttır.

Bu usulle daha çok koyun, keçi, kuzu, oğlak, tavşan, tilki ve benzeri kürk hayvanlarının derileri korunurlar. Bunu sığır derilerinde uygulamak iyi değildir.

TUZLU YAŞ YöNTEMİYLE MUHAFAZA (Tuzlu Salamura)

Rutubetli bölgelerde kurutma işlemi zor ve zaman alan bir iştir. Kurutmanın uzun sürmesi ise derilerde kokuşmayı geliştirir. Ağır derilerde bu tehlike daima mevcuttur. Üstelik kurutma çok titizlik isteyen, kolay görünse de zor bir iştir. Deri işleyenler kuru deriyi pek tutmazlar. Bu yüzden özellikle tuz kullanarak derilerin korunmasını sağlamak en iyi muhafaza usulüdür. Memleketimizde de yaş derilerin korunmasında genellikle çok uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu usulde tuz kullanıldığı için önce tuzun önemi üzerinde durmak gerekir.

a) Tuzun etkisi, vazifesi:

Tuzun biraz mikropları öldürücü etkisi varsa da, derilerin muhafazasında daha çok nem çekici özelliğinden yararlanılır. Deriye serpilen tuz derinin suyunu alarak ıslanır. Derinin üstünde tuzlu su oluşur. Bu tuzlu su deri tarafından emilir. Tuz derinin suyunu emer, tekrar tuzlu su olarak deriye verir. Böylece deri tuzu almaya, kendi suyunu da dışarı vermeye başlar. Burada daima deriye verilen tuzlu su az, deriden alınan su çok olur. Böylece bu alış veriş günlerce devam eder ve deri tuzunu almış, suyunu yani rutubetin büyük bir kısmını vermiş olur. Bu iş 21 günde tamamlanır. Derinin su oranı tuzun etkisiyle düşürülmüş ve mikropların istediği sulu-ıslak ortam yok edilmiş olur. Derinin içerdiği % 65 su % 30'a kadar düşürülmüş, mikropların faaliyeti önlenmiş olur. Bu usulde eğer derilerin tekrar fazla rutubet alması önlenirse 1-2 ay hatta üç ay muhafaza edilirler.

b) Tuzun kalitesi:

Tuzla muhafazada kullanılacak tuzun kalitesi önemlidir. Tuz çok ince veya çok iri olmamalıdır. İnce (sofra tuzu gibi) tuzlar, deriden çok su alıp bir anda eriyeceğinden ya akıp gider deriye giremez ya da özellikle sıcak sıcak tuzlanan derilerde bir tabaka teşkil edip kabuk bağlar; su alış verişi olmaz. İri tuz ise bunun aksine gereği gibi zamanında eriyip ıslanamaz ve derinin su alıp verme işi gecikir; mikroplar zaman kazanmış olurlar. Üstelik iri tuz derinin et yüzünde tuz yanığı meydana getirir.

Tuz temiz olmalıdır. Kirli tuz mikroplarla bulaşık olur. Bu bakımdan temiz tuz kullanmak şarttır. Tercihen kaya tuzu kullanılmalıdır.

Tuzlu Yaş (Salamura) yönteminin uygulanması:

Derilerin önce kan ve pisliklerinin temizlenmesi ve sonra da tuzlanmaları gerekir. Bu iş kolaydır. Bu usulde deriler önce gölgelik hafif meyilli bir yere, et yüzü üste gelecek şekilde serilir. Derideki kanlı ve pis suların süzülmesi beklenir. Bu arada soğumaları da sağlanmış olur. Bir saat sonra, derileri nerede depo edeceksek orada tuzlamaya başlarız. Deriler teker teker ve et yüzleri üste gelecek şekilde yere yayılarak üzerlerine kuru tuz serpilir. Normal olarak bir sığır derisinde, ağırlığının üçte biri kadar tuz kullanılır. Yani deri 15 kilo ise, 4-5 kilo tuz kullanılır. Göz kararı ile bu oran ayarlanır. Derinin üstü, eti görülmeyecek şekilde tuzla örtülmelidir.

Burada unutmamamız gereken nokta, derileri sıcak sıcak tuzlamamak; tuzun çok ince veya çok iri olmaması; en önemlisi de derileri 6 saat içinde mutlaka tuzlamak gerektiğidir. Eğer yaylada, otlakta, hayvan öleceğinden şüphe edilip, kesilmişse bu husus unutulmamalıdır. En iyisi çobanın yanında tuz bulundurulmasıdır. Ancak, kışın çok soğuk havalarda sığır derileri 6 saati geçince de tuzlanabilir.

Mecbur kalındığında sığır derileri bohça yapılabilir. Ancak burada dikkat edilecek önemli husus derinin  temizliğidir. Sığır derisi yıkanmalı, kan ve pisliklerinden temizlenmelidir. 1-2 saat sularının süzülmesi de beklendikten sonra temiz ve kuru tuzla tuzlanmalıdır. Sığır derilerinin kulak, boynuz, tırnak ve kuyruk kısmının etli kemikli kısımları kesilip atılmalıdır.

DERİ HASTALIK VE ZARARLILARININ ETKİLERİ

Hayvanların yaşamları boyunca bazı hastalık ve zararlılarla karşı karşıya kalırlar. Bunun sonucunda bazıları hayvan sağlığını ciddi şekilde etkilemiş ve verimini düşürmüş olabilir. Bir takım hayvan hastalıkları ile zararlılar, hayvan sağlığının yanı sıra deri yapısını da etkiler. Bu etkiden dolayı deri kalitesinin bozulmasına neden olurlar.

DERİDE ZARAR MEYDANA GETİREN HASTALIKLAR

* Antrax (Şarbon)

* Kellik

* Sığır Çiçeği

* Yılancık

* Deri Tüberkülozu

* Ekzema

* Nokra

* Uyuz

* Keneler

* Bitler

* Nematodlardır.

Bu hastalıkların önemli olanları ile ilgili bilgiler sonraki bölümlerde verilmiştir.