Tarım Kütüphanesi

ÇAĞIN BESİNİ TAVUK ETİ NASIL TÜKETİLMELİDİR

Sağlıklı beslenmemiz için gereksinim duyulan hayvansal gıdaların nitelikleri yanında ucuza temin edilebilmesi de önemlidir. Bu nedenle tavuk eti besin değerinin yüksekliği yanında üretim maliyetinin düşüklüğü nedeni ile tüketime daha düşük fiyatla sunulabilme avantajına sahiptir. bu gerçeğe rağmen ülkemizde tavuk eti tüketimi önceki programımızda belirttiğimiz gibi 6 kg/kişi/yıldır. Bu miktar 2000 yılında gelişmiş ülkelerde hedeflenen tavuk eti tüketim düzeyinin (19.3 kg/kişi/yıl) çok altındadır. Bu programımızda bunun nedenleri ve çözüm yolları üzerinde duracağız.

TÜRKİYE'DE TAVUK ETİ TÜKETİMİ NEDEN AZDIR, TAVUK ETİ TÜKETİMİNİ ARTIRMAK İÇİN NELER YAPILMALIDIR?

Tavuk etlerine karşı insanlarda fizyolojik doyum sınırlıdır. Fakat bu tavuk etlerinin çok az miktarlarda tüketilmesinin tek nedeni değildir. Türk toplumunda tavuk eti tüketiminin çok az oluşunu fiyat faktörüne bağlamak da yanlış olur. Zira tavuk eti fiyatları uzun yıllardan beri kasaplık sığır ve koyun etleri fiyatlarının yarısının altında seyretmiştir.

Tavuk etinin birey başına fazla tüketildiği ülkelerde çok çeşitli tavuk eti ürünleri, çok cazip ambalajlarda satış mağazalarının vitrinlerinde yer almaktadır.

Türkiye'de tavuk etleri büyük oranda tüm veya parça tavuk formunda taze et olarak, az miktarda da dondurulmuş, durumda piyasaya arz edilir. Ülkemizde işlenmiş et ürünleri şeklinde tüketime arz yoktur denebilir. Tavuk etlerinin piyasaya arzında gerekeni yapmayı başardığımızda tavuk etlerinden salam, sosis üretebildiğimizde tütsülenmiş, salamura yapılmış çeşitli tatta soslarla işlem görmüş ve kutulanmış şekillerde tüketime sunulduğu ve bu ürünlerin tanıtımının yapılması ile kişi başına yıllık tüketiminin en az 2-3 kat artacağı bir gerçektir. Tavuk etleri tüketimini monoton olmaktan çıkarmak, çok farklı tatta ve aromada, farklı baharat formülleri, farklı katkı maddeleri kullanarak tüketime sunmak ülkemiz koşulunda zorunludur. Burada ev hanımlarına da büyük görev düşüyor. Aile fertlerinin ucuz ve sağlıklı beslenmesinde tavuktan her gün hatta her öğünde yararlanması önemlidir. Bunun içinde kullanım şekillerini ve pişirme yöntemlerini gözden geçirmesi şarttır.

Resim 13. Tavuk etinden çok çekici mamuller üretilmektedir.

HALKIN TÜKETİM ALIŞKANLIKLARINI DEĞİŞTİRMEK İÇİN NELER YAPILMALIDIR?

Türkiye'de tavuk eti genellikle geleneksel yöntemlerle pişirilip tüketilir. Bu geleneksel pişirme yöntemleri haşlama, kızartma, fırında yada ızgarada pişirmedir. Halkımızın değişik tavuk ürünlerine olan talebi çok azdır. Tavuk ürünleri tüketiminin düşük olmasının en büyük nedeni bu ürünlerin yeterince tanıtılamaması ve kolaylıkla bulunamamasıdır. Yapılan çalışmalarda tavuk eti tüketiminde halkın tüketim alışkanlığının önemli rolü olduğu belirlenmiş olup, tüketim alışkanlığının yönlendirilmesi için tanıtım çalışmalarına ağırlık verilmelidir.

Resim 14. Tavuk eti tüketiminin artmasında, tanıtımla birlikte tavuk etinden yapılan birçok ürünün piyasaya sunulmasının rolü de büyüktür.

PİŞİRME İLE TAVUK ETİNDE NE GİBİ DEĞİŞİKLİKLER OLUR?

Ülkemizde tavuk etinin genel tüketim tarzının haşlama, kızartma, fırında veya ızgarada pişirme olduğunu söylemiştik. Pişirme ister evde isterse ticari yöntemlerle yapılsın çoğu gıdanın besin değerini etkiler. Besin öğelerindeki değişiklik uygulanan ısının değişmesinden, pişirme suyunun kullanılmamasından, sızıntı kayıpları yada pişirme ortamında sızan suyun absorbsiyonu ile oluşur.

Pişirme ile tavuk etinde oluşan ağırlık kaybı yaklaşık % 26'dır. Toplam pişirme kaybı haşlanarak pişirildiğinde % 22, kızartmada % 23, fırında pişirmede ise yaklaşık % 31'dir.

Protein ve aminoasitler pişirilmiş etlerin sızıntı suyuyla az miktarlarda kayba uğrarsa da, bu kayıpların ciddi diyetetik önemi yoktur. Pişirmekle proteinlerin sindirilebilirliği bir ölçüde artabilir.

Resim 15. Tavuk eti, her türlü mamulün yapılmasına elverişli bir gıda maddesidir.

Yağlar kanatlı etlerinin normal pişirilmesi esnasında oldukça stabildir. Pişirme esnasında deriden kasa yağ transferi olur. Pişirmeyle yağ içeriğinde oluşan artış su kaybı, yani deriden et dokuya transferi yada kızartma yağının emilmesi nedeniyle olabilir.

Pişirme esnasında, pişirme yöntemi ve koşullarına bağlı olarak bazı vitaminlerde kayıp olabilir. Vitamin B-6 ve pantotenik asit pişirme suyuna geçerek azalırken, tiamin ısı etkisi ile parçalanır. Tavukların buharda pişirilmesi ile magnezyum ve sodyum içeriğinde azalma olur. Yine de minerallerin büyük çoğunluğu ette tutulur.

Resim 16. Tavuk etleri pişirilerek tüketildiğinden, pişirme yöntemlerini iyi bilmek, en yüksek yararı sağlamak için gereklidir.

TAVUK ETİ HANGİ YöNTEMLERLE PİŞİRİLİR?

Tavuk etleri pişirilerek tüketildiği için pişirme yöntemlerinin kıyaslanmasındaki veriler, besin kayıplarını en aza indirmek için faydalı olabilir. Tavuk pişirme yöntemleri haşlama, basınçta pişirme, güveçte pişirme gibi sulu pişirme yöntemleri ile ızgarada veya fırında kuru pişirme, yağda kızartma olarak kategorize edilebilir. Bunları kısaca inceleyecek olursak:

a) Sulu pişirmeyle genellikle besin öğelerinin pişirme suyuna geçme olasılığı artar ve daha zayıf tutulurlar. Bu şekilde oluşan besin kaybı, pişirme suyu sos yapımında kullanılmak suretiyle telafi edilebilir.

b) Kuru ısıyla pişirme, ısıya duyarlı besin öğelerinin ette alıkonma durumunu etkiler. Fırında pişirmede fırın sıcaklığı düşük tutularak riboflavin, niasin ve pantotenik asit kayıplarını azaltmak mümkün olabilir.

c) Yağda kızartılmış tavuk etlerinin besleyici değerini etkileyen birçok faktör söz konusudur. örneğin tavuk etleri kızartılmadan önce hamurla kaplanıyorsa veya bir sosa daldırılıp kızartılıyorsa, kaplama maddesinden bazı besin öğeleri geçme olasılığı ortaya çıkar. Tahmin edileceği gibi kızartılmış etlerin yağ içeriği daha yüksek olur. Kızartma işlemindeki farklılık ve ete herhangi bir kaplama işlemi uygulanıp uygulanmaması absorbe edilen yağ miktarını etkileyen faktörlerdir.

Pişmiş tavuk etinin besleyici değeri yeniden ısıtılması ile az da olsa bir miktar azalma gösterir. Bu ete yeniden sıcaklık uygulanması nedeniyledir. O halde tavukların gerek pişirilmesine gerekse pişirdiğimiz tavukların yeniden ısıtılmasına gerek olmadan tüketilmesine, besin öğelerinden maksimum fayda sağlamak için özen göstermeliyiz.

Sonuç olarak şunu söylemek mümkün. Bugün daha az yağ ve kaloriye sahip gıda arayan tüketici bu arzusunu tavuk eti tüketmekle karşılayabilir. Böylece yüksek protein düşük yağ ve enerji almış olur. Tavuk etinin fast food zincirindeki birçok mönüye ilavesi uygun olduğu gibi, evlerimizde şişten, köfteye kadar değişik formlarda pişirerek daha sık tüketmemiz mümkündür.

Bu sefer de bir önceki konudaki gibi bitirmek istiyoruz. Gelin daha çok tavuk eti tüketerek, daha az ödeyelim ve daha iyi beslenelim.