Tarım Kütüphanesi

Beyaz peynirin yapılışı
Veda ÖZBAY
Ev Ekonomisi Tek.

Şu mevsimde sütlerin bol olduğu zaman, bunun için de teneke peynirinin yani beyaz peynir nasıl yapıldığı önem kazanmaktadır Bunun için de gazetemizin bu sayfasında sağlıklı bir peynirin nasıl yapıldığını yayınlıyoruz.

Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

Peynirin üretimi ve tüketimi ülkemizde yaygınlaştırılmış durumda ve çok çeşitleri bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.

Dikkat!

Hasta hayvanlardan insanlara Brucella mikrobu (yavru atma hastalığı), çiğ olarak içilen sütlerle ve çiğ sütlerden yapılmış tereyağı, kaymak, beyaz peynir, dondurma gibi ürünlerle geçmektedir. Yavru atan hayvanlar idrar, dışkı, akıntı ve sütleriyle çevreye ve diğer hayvanlara mikropları bulaştırırlar. Ayrıca gıda maddeleri, içme suları, yemler, ahıra girenlerin ayakkabı ve elbiselerinden hastalık geniş alanlara yayılabilir.

Bu hastalığın insanlarda belirtileri ise;

* İnsanlarda daha çok bu mikrop kemik içine yerleşerek halsizlik, iştahsızlık, kırgınlık ve yüksek ateş görülebilir.

* Daha ağır şekilde gebe kadınlarda düşük olayı görülür. Erkeklerde kısırlığa yol açar.

* Eğer hastalık bir yıl ve daha eskiyse kronikleşmiş olarak kabul edilir. Belirtileri; baş ağrısı, kol ve bacak ağrıları, terleme ve depresyon olarak görülür. Bu hastalıktan korunmak için kaynatılmış veya pastörize edilmiş sütler içilmeli.

* Peynir, dondurma gibi süt mamüllerinde de mutlaka pastörize süt kullanılmalıdır.

* Deri yoluyla bulaşmayı önlemek için ellerin temizliğine önem verilmeli, lastik eldiven giyilmelidir.

* Ayrıca sürüde yayılmamasına ve tedavisine dikkat edilmelidir.

* Her ihtimale karşı peynirler tuzlu suda 3 ay bekletilerek yenilmelidir.

* Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün bekletildikten sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekir.

Sağlıklı beyaz peynir yapalım.

Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır.

* Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.

* Süt, süzme bezlerinden süzülür ( kaba pisliklerden arınmak için).

* 70 derecede 1 dakika pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalık yapan mikropların peynire geçmemesi için pastörizasyon (ısıtma) işlemini mutlaka yapınız.

* Mayalama sıcaklığına kadar kabın ağzı kapalı olarak 35 dereceye kadar soğutulur.

* 10 litre süte, 1 çay kaşığı kalsiyum klorür (suda eritilerek) ve peynir mayası ilave edilir (Kalsiyum klorür peynirin randımanını yükseltir). Süt 35 derecede mayalanır. Üstü örtülerek 1,5–2 saat pıhtılaşması için beklenir.

* Pıhtı oluşunca, pıhtı kesme şeker büyüklüğünde kesilir. 5–10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarına alınır. Baskılanır. 10 kg. lık süte 2–3 kg. ağırlık konur.

* 2–3 saat sonra süzme bezlerinden çıkartılan peynirler, 3–4 cm kalınlığında kesilir.

* Peynir tuzlanıp, her iki tarafı hafifçe bastırılarak sabaha kadar bekletilir.

Peynir suyunun hazırlanması

1 litre suya 3 yemek kaşığı tuz hesaplanarak kaynatılır ve soğutulur.

Kavanoza yerleştirilen peynirin üzerine dökülür. Serin yerlerde veya buzdolabında depolanır.

* Sağlığınız için sütünüzü, pastörize etmeden peynir yapmayınız (pastörize peynirin randımanını %5–10 arasında artırır).

* Sağlıklı yaşamak için süt ve ürünlerine öğünlerinizde bolca yer veriniz.

* Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır.

* Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler pıhtılaşmayı önler (peynirin tutmamasına neden olur).

* Süt alınan hayvanın hasta olması ve bakteri içeriğinin yüksek olması, peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.

* önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.

* Sütün pastörize edilmesi ile Brucella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Peynir yapımında süte fazla maya katılması halinde peynirde yumuşama meydana gelir.

Sağlıklı günler dileğiyle, ürününüz bereketli olsun!

Sağlıklı peynir yapmak için mutlaka temizlik şartlarına uyarak termometre, cendere bezi ve kalsiyum klorür kullanınız.