BEYAZ PEYNİR YAPIMI
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.
Peynirin üretimi ve tüketimi ülkemizde yaygınlaştırılmış durumda ve çok çeşitleri bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.
Dikkat!
Hasta hayvanlardan insanlara Brusella mikrobu (yavru atma hastalığı), çiğ olarak içilen sütlerle ve çiğ sütten yapılmış tereyağı, kaymak, beyaz peynir, dondurma gibi ürünlerle geçmektedir. Yavru atan hayvanlar idrar, dışkı, akıntı ve sütleriyle çevreye ve diğer hayvanlara mikropları bulaştırırlar. Ayrıca gıda maddeleri, içme suları, yemler, ahıra girenlerin ayakkabı ve elbiselerinden de hastalık geniş alanlara yayılabilir.
Bu hastalığın insanlarda belirtileri ise;
* Mikrop daha çok kemik içine yerleşir. İnsanlarda halsizlik, iştahsızlık, kırgınlık ve yüksek ateş görülebilir.
* Daha ağır şekilde gebe kadınlarda düşük olayı görülür. Erkeklerde kısırlığa yol açar.
* Eğer hastalık bir yıl ve daha eskiyse kronikleşmiş olarak kabul edilir. Belirtileri; baş ağrısı, kol ve bacak ağrıları, terleme ve depresyon olarak görülür. Bu hastalıktan korunmak için kaynatılmış veya pastörize idilmiş sütler içilmelidir.
* Peynir, dondurma gibi süt mamullerinde de mutlaka pastörize süt kullanılmalıdır.
* Deri yoluyla bulaşmayı önlemek için ellerin temizliğine önem verilmeli, lastik eldiven giyilmelidir.
* Ayrıca hayvanların sürüde yayılmamasına ve tedavisine dikkat edilmelidir.
* Her ihtimale karşı tuzlu suda 3 ay bekletilerek yenilmelidir.
* Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirler taze olarak değil de 90 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir.
Sağlıklı Beyaz Peynir Yapalım
Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır.
* Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.
* Süt, süzme bezlerinden süzülür (kaba pisliklerden arınmak için).
* 75 dereceye kadar pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalık yapan mikropların peynire geçmemesi için pastörizasyon (ısıtma) işlemi mutlaka yapılır.
* Süt, sütün mayalama sıcaklığı olan 35 dereceye kadar ağzı kapalı olarak soğutulur.
* Soğutulan 10 litre süt için bir silme çay kaşığı kalsiyum klorür. 1/3 bardak temiz ve ılık suda eritilerek süte katılır.(sütün ısıtılması ve kalsiyum klorür katılması peynir randımanını yükseltir.) Sıvı Kalsyum klorür kullanılacaksa 10 litre süt için 1 kapak doğrudan sütle karıştırılır.
* 10 litre süt için yarım kapak peynir mayası bir bardakta sütle karıştırılarak süte ilave edilir.
* Kapağı kapatılan süt tenceresi bir bez ile örtülerek 1,5 – 2 saat pıhtılaşmaya bırakılır.
Pıhtı oluşunca, pıhtı kesme şeker büyüklüğünde kesilir.
5-10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarına alınır. Baskılanır. Baskılamada 10 kg.lık süte 2-3 kg. ağırlık konur. 5-6 saat bekletilir.
* 5-6 saat sonra süzme bezlerinden çıkartılan peynirler, 3-4 cm kalınlığında kesilir.
* Peynir tuzlanıp, her iki tarafı hafifçe basılarak sabaha kadar bekletilir.
Peynir suyunun hazırlanması
1 litre suya 3 yemek kaşığı tuz hesaplanarak kaynatılır ve soğutulur. Kavanoza yerleştirilen peynirin üzerine dökülür. Serin yerlerde veya buzdolabında depolanır.
* Sağlığınız için sütünüzü, pastörize etmeden peynir yapmayınız. (pastörize peynirin randımanı % 5–10 arasında artar)
* Sağlıklı yaşamak için süt ve süt ürünlerine öğünlerinizde bolca yer veriniz.
* Peynire işlenecek süt, taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır.
* Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler pıhtılaşmayı önleterek peynirin tutmamasına neden olur.
* Süt alınan hayvanın hasta olması ve bakteri içeriğinin yüksek olması, peynir yapımının değişik aşamalarda kusurlara neden olur.
* Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Not: Süt sıcaklığını ölçerken dereceyi süt kabına değdirmeyin. Kırıldığı takdirde de zehirlenme olmaması için sütü mutlaka dökünüz.
* Sütün pastörize edilmesi ile brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Peynir yapımında süte fazla maya katılması halinde peynirde yumuşama meydana gelir.
İl Tarım Müdürlüğü
Facebook'ta Yayınla>